“La prova del cuoco”: bavarese di pandoro datteri e arancia di Fabio Campoli

bavarese di pandoro datteri e aranciaFabio Campoli, ottimo cuoco e sorprendente pasticcere, ci suggerisce un’idea ‘dolce’ per recuperare gli avanzi del pandoro. Prepariamo quindi la bavarese di pandoro datteri e arancia.

Ingredienti

  • 500 g latte, 6 tuorli d’uovo, 120 g zucchero, mezza stecca di vaniglia
  • 600 g datteri, 700 g panna semi montata
  • 300 g pandoro, 100 g marmellata di arance amare, 4 confezioni di ribes rossi, 3 arance, 80 g zucchero, acqua, colla di pesce in fogli

Procedimento

Tagliamo il pandoro a metà. Eliminiamo la parte più scura dalla base. Tagliamo a fettine spesse 2 cm, in orizzontale, ed ancora a metà. Mettiamo a bruschettare le fettine ottenute su una griglia calda. Quando sono dorate, le facciamo raffreddare.

Prepariamo la crema inglese. In un pentolino, mettiamo latte, tuorli, zucchero e vaniglia. Continuando a mescolare, facciamo rapprendere sul fuoco (deve velare il mestolo). Appena pronta ed ancora calda, uniamo la colla di pesce rinvenuta in acqua fredda per 10 minuti. Trasferiamo in una ciotola larga e lasciamo raffreddare. A parte, semi montiamo la panna, tenendone da parte un po’.

Priviamo i datteri del nocciolo e li immergiamo in acqua per un paio d’ore. Li scoliamo e li mettiamo nel bicchiere di un mixer. Uniamo la panna tenuta da parte e frulliamo con un mixer ad immersione. Dopo pochi istanti, otterremo una sorta di maionese ben soda. Aggiungiamo la crema di datteri alla crema inglese, infine incorporiamo la panna semi montata in più volte.

All’interno di una tortiera, inseriamo le fettine di pandoro alla base. Versiamo sopra tutta la crema ai datteri. Mettiamo in frigorifero qualche ora. Intanto, in un pentolino, diluiamo leggermente della marmellata di arance con poca acqua. La spalmiamo sulla torta ben rappresa. Decoriamo con arancia pelata a vivo e ribes.

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