cheesecake al frutto della passione

“Bake Off Extra Dolce”: cheesecake al frutto della passione di Damiano Carrara

cheesecake al frutto della passioneNella dodicesima puntata della striscia quotidiana di Bake Off Italia, ovvero Extra Dolce, il pasticcere e giurato Damiano Carrara ha rivelato la ‘sua‘ ricetta della cheesecake al frutto della passioneDi seguito gli ingredienti necessari ed il procedimento.

Ingredienti

  • Per il biscuit: 160 g cocco rapè, 50 g farina di riso, 40 g amido di mais, 2 g gomma di guar, 100 g zucchero a velo, 2 uova intere, 250 g albumi, 200 g zucchero
  • Per la mousse: 75 g zucchero, 25 ml succo di limone, 40 g tuorli, 250 g formaggio spalmabile, 50 g mascarpone, 180 g panna semi montata, 9 g gelatina in fogli, 1 baccello di vaniglia, scorzetta di limone, lime e arancia q.b.
  • Per la gelèe: 150 g mango (polpa), 50 g zucchero, 100 g frutto della passione (polpa), 5 g gelatina in fogli

Procedimento

Per il biscuit: in una ciotola capiente, mescoliamo le polveri, ovvero farina di riso, cocco, amido e gomma di guar, con le uova intere. Montiamo gli albumi con lo zucchero a velo. Uniamo alla prima massa. Stendiamo l’impasto sulla teglia da forno, in modo da ottenere uno strato di un paio di cm. Cuociamo a 170-190°, con valvola del forno aperta (ovvero, portello socchiuso), per 15-18 minuti.

Per la mousse al formaggio: mettiamo tuorli, zucchero e succo di limone in un pentolino e portiamo a 85°, mescolando in continuazione. Trasferiamo nella planetaria e montiamo fino a completo raffreddamento. Scaldiamo leggermente il cream cheese nel microonde e lo mescoliamo fino a ottenere una crema liscia. A parte, semi montiamo la panna con il mascarpone e profumiamo con la scorzetta di limone, lime e arancia. Uniamo il tutto all’uovo montato e infine aggiungiamo la gelatina sciolta, ma non calda. Versiamo il composto all’interno dello stampo e congeliamo.

Per la gelèe: mettiamo la gelatina in ammollo in acqua fredda. Frulliamo mango e frutto della passione insieme. Facciamo cuocere con lo zucchero. Uniamo al tutto la gelatina strizzata e lasciamo intiepidire. Coliamo sullo stampo e facciamo congelare. Una volta pronto, adagiamo sopra la cheesecake.

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