Il tutor Fabio Potenzano, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Caterina Balivo su Rai2, Detto Fatto, ha dato la ricetta dell’insalata di sgombro ai profumi di Sicilia. Di seguito ingredienti e procedimento.
Ingredienti:
- 4 filetti di sgombri, 4 patate lesse, 300 g fagiolini lessi, 2 pomodori, 12 pomodorini, 1 cipolla, 100 g olive verdi, 50 g olive nere, 30 g capperi dissalati, 20 g di cucunci (i frutti del cappero), 5 g origano secco, 1 dl aceto di vino rosso, basilico, origano, timo, sale e pepe nero.
Tagliare i pomodorini a metà, condire con sale, pepe, olio extra vergine di oliva ed erbe aromatiche, poi appassirli in forno a 100°C per 40 minuti circa. Pulire accuratamente gli sgombri dalle lische e marinarli per qualche minuto con olio. Cuocere due filetti al vapore protetti da pellicola alimentare e far raffreddare in acqua e ghiaccio. Cuocere all’ultimo momento gli altri due filetti in padella da un solo lato. Schiacciare con una forchetta le patate lesse e condire con sale, pepe, origano e capperi tritati. Aprire in due i fagiolini lessi e condire con poco sale e poco olio. Affettare la cipolla rossa e mettere a bagno con l’aceto per 5 minuti. Scolare e asciugare (perché l’aceto fissa il colore e ammorbidisce il sapore della cipolla). Denocciolare le olive. Tagliare i pomodori a spicchietti. Tostare in forno le fettine di pane.
- Per la salsa: 2 fichi d’india arancioni, 2 fichi d’india rossi, 1 cucchiaio di aceto rosso, 2 dl olio evo.
Frullare tutti gli ingredienti con il frullatore a immersione per creare un’emulsione. Preparare le salse di due colori. Sistemare in modo armonioso tutti gli ingredienti, condire con le salse e completare con erbe aromatiche, cucunci e pane tostato.