Dopo l’irresistibile ‘meglio di’ delle dolci consegne di Alfio, Sal De Riso arriva in cucina per confezionare l’ultima, dolcissima dedica di quest’edizione. Il maestro pasticcere prepara un dolce per tutti gli spettatori del mezzogiorno, il dolce alle albicocche.
Ingredienti
- pan di Spagna alla vaniglia, bagna alla vaniglia, pasta frolla
- Mousse: 225 g purea di albicocca, 100 g zucchero, 50 g tuorli, 12 g gelatina, 60 ml acqua, vaniglia, 400 g mascarpone, 150 g panna, scorza di limone, sale
- 330 g albicocche, 60 g zucchero, vaniglia, 10 ml liquore alla vaniglia, 7 g gelatina, 35 ml acqua, sale
- Glassa: 250 g confettura di albicocche, 240 g zucchero, 165 g destrosio, 103 g zucchero invertito, 103 g glucosio, 20 g gelatina, 80 ml acqua, 100 g burro di cacao, 250 g gelatina neutra
- albicocche e meringa
Procedimento
Composta: in una ciotola, mettiamo le albicocche a dadini, lo zucchero, la vaniglia, il liquore alla vaniglia, un pizzico di sale e mescoliamo. Trasferiamo in una pentola e lasciamo cuocere per 2-3 minuti. Spegniamo, uniamo la gelatina sciolta in acqua e mescoliamo per bene. Lasciamo raffreddare.
Versiamo la composta in uno stampo in silicone rotondo del diametro inferiore alla torta. Adagiamo sopra un disco di pan di Spagna inzuppato alla vaniglia e congeliamo.
Glassa: scaldiamo l’acqua con la confettura o purea di albicocche (le frulliamo con il mixer). Quando bolle, uniamo gli zuccheri, la gelatina e portiamo a bollore. Spegniamo ed aggiungiamo la gelatina neutra ed il burro di cacao e lasciamo intiepidire a temperatura ambiente.
Mousse: in una pentola, mettiamo la purea di albicocche, lo zucchero e, mescolando, facciamo scaldare leggermente. Uniamo la gelatina sciolta in acqua e trasferiamo il tutto nuovamente nella ciotola. Profumiamo con la scorza grattugiata di limone e lasciamo intiepidire. Incorporiamo la panna montata insieme al mascarpone, mescolando delicatamente con una frusta.
Componiamo: all’interno della tortiera, creiamo un primo strato di mousse all’albicocca. Inseriamo l’inserto di composta e pan di spagna congelato e copriamo con altra mousse. Finiamo con un disco di frolla e premiamo bene. Congeliamo.
Sformiamo la torta, la capovolgiamo e coliamo sopra la glassa a temperatura ambiente. Decoriamo a piacere.
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