La ricetta della torta gianduia di Anna Moroni e Guido Castagna del 6 novembre 2014 – Dolci dopo il tiggì
Nella puntata odierna di Dolci dopo il tiggì, il nuovo programma culinario di Antonella Clerici dedicato al momento ‘più dolce‘ del pasto, in onda subito dopo il Tg1 delle 13:30, la ‘storica‘ cuoca de La prova del cuoco Anna Moroni, insieme al maestro cioccolatiere Guido Castagna, ha proposto la torta gianduia. Ecco la ricetta.
Misceliamo le polveri: farina di mandorle, cacao, farina e zucchero. Uniamo il burro, leggermente ammorbidito ma ancora freddo. Lavoriamo, con una planetaria o a mano. Possiamo pensare di passarla al setaccio, per ottenere dei granelli più uniformi. Copriamo il fondo della tortiera con il crumble ottenuto; pressiamo leggermente. Inforniamo per 12 minuti a 150°.
Per la creme brulée, lavoriamo i tuorli con lo zucchero; stemperiamo con la panna calda. Trasferiamo il composto in una tortiera e inforniamo per 30-35 minuti. Una volta cotta, lasciamo raffreddare e sformiamo. Per la crema gianduia, sciogliamo a bagnomaria i gianduiotti; amalgamiamo alla crema pasticcera, insieme alla colla di pesce sciolta. Incorporiamo la panna montata.
Componiamo: alla base di crumble al cioccolato, ormai fredda, sovrapponiamo il disco di panna cotta e la mousse di gianduia. Lasciamo indurire in freezer per almeno un paio d’ore. Spolveriamo di cacao, decoriamo a piacere con gianduiotti e nocciole.
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