“É sempre mezzogiorno”: baccalà con concia di zucchine di Gian Piero Fava

baccalà con concia di zucchine di Gian Piero FavaRoma e circa mille ingredienti sono i protagonisti della cucina di Gian Piero Fava. Il cuoco capitolino, oggi, prepara un piatto fusion, che guarda a Roma ed all’Oriente. Ecco il baccalà con concia di zucchine.

Ingredienti

  • 800 g baccalà, 1 l olio evo, semi di sesamo tostati, capperi secchi in polvere
  • 600 g ceci precotti, 100 g tahina, 60 ml succo di limone, 1 spicchio d’aglio, cumino, paprika, acqua, rosmarino, timo
  • 2 zucchine 1 bicchiere di aceto di mele, 1 spichio d’aglio, 1 peperoncino, basilico, mentuccia, 1 l olio
  • 500 g polenta bianca, germogli

Procedimento

Per l’hummus, in un tegame, facciamo insaporire i ceci precotti con olio, aglio e peperoncino. Copriamo con l’acqua e lasciamo bollire qualche minuto. Li scoliamo e li passiamo con il passaverdure, in modo da eliminare le pellicine.

In un mixer, mettiamo la purea di ceci, la tahina (la si trova in commercio), il succo di limone, la paprika, il cumino, l’olio evo e frulliamo fino ad ottenere una crema liscia.

Scaldiamo un pentolino colmo di olio fino alla temperatura di 80°; possiamo aggiungere erbe aromatiche a piacere. Immergiamo il baccalà tagliato in trancetti e lasciamo cuocere per 8-10 minuti, a temperatura costante. Salità in superficie una sostanza bianca, che preleviamo con un cucchiaio e mettiamo in un bicchiere, quindi montiamo con il mixer ad immersione, aggiungendo pian piano l’olio a filo, paprika e timo: otterremo una maionese.

Tagliamo le zucchine a rondelle e le immergiamo in olio caldo e profondo. Lasciamo friggere fino a doratura. Le scoliamo, le asciughiamo e le mettiamo in una ciotolina. Condiamo con aceto di mele, aglio, peperoncino, basilico e mentuccia spezzate. Mescoliamo e lasciamo macerare una notte in frigorifero.

Per accompagnare, grigliamo delle fette di polenta bianca con un generoso filo d’olio ed erbe aromatiche.

Sul piatto, formiamo un letto di hummus, adagiamo sopra le zucchine marinate, la polenta grigliata e finiamo con il baccalà e la maionese di baccalà.

Specifica: questo NON è il blog/sito ufficiale delle trasmissioni di cui trascrivo le ricette, quindi E’ sempre mezzogiorno, Cotto e mangiato ed altre, ma vuole essere solo un ‘taccuino‘ su cui appuntare ingredienti e procedimenti delle ricette più interessanti. Le immagini delle ricette sono tratte dai siti ufficiali/streaming/Social dei programmi, ovvero:

https://www.raiplay.it/
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Ricetta
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Titolo
É sempre mezzogiorno | Ricetta baccalà con concia di zucchine di Gian Piero Fava
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