Dove ci porterà, oggi, Fabio Potenzano? Ovviamente nella sua splendida Sicilia! Il cuoco bagherese prepara un piatto tipico della tradizione gastronomica palermitana, un trionfo di fritti. Ecco baccalà e panelle.
Ingredienti
- 600 g filetto di baccalà dissalato, 250 g pane in cassetta, 3 cucchiai di nero di seppia, 100 g farina 00, 200 g acqua, 1 l olio per friggere
- Panelle: 120 g farina di ceci, 360 g acqua, menta, sale e pepe
- Gel al limone: 150 g acqua, 10 g amido di mais, 50 g succo di limone, 20 g succo di limone, scorza di 1 limone grattugiata
Procedimento
Per le panelle, in una ciotola, mettiamo la farina di ceci, quindi aggiungiamo l’acqua a filo, mescolado nel frattempo con una frusta. Trasferiamo la pastella in una pentola e, mescolando continuamente, facciamo bollire dolcemente per 40 minuti circa, aggiungendo del prezzemolo o della menta tritati. Spalmiamo la polentina ottenuta su un piattino da frutta capovolto, sul fondo: otterremo un disco perfetto, che lasciamo raffreddare e tagliamo in 4 spicchi. In alternativa, versiamo la polenta in uno stampo da plumcake, lasciamo raffreddare e tagliamo a fette sottili. Friggiamo le panelle in olio caldo e profondo fino a doratura.
Passiamo al baccalà. Nel mixer, frulliamo il pane in cassetta con il nero di seppia. Distribuiamo il composto ottenuto su una teglia e lo mettiamo in forno caldo a 50° per circa 20 minuti. Quando il pane è secco, lo polverizziamo con il mixer.
Tagliamo il baccalà già dissalato in trancetti. Prepariamo una pastella fluida con acqua e farina. Passiamo il baccalà nella pastella e subito nella polvere di pane nero. Friggiamo nello stesso olio delle panelle, possiamo farlo anche in contemporanea.
Per il gel, in un pentolino, mettiamo l’acqua, il succo di limone e l’amido, a freddo. Portiamo sul fuoco e, mescolando, facciamo addensare. Versiamo in una ciotola e lasciamo raffreddare. Quando è freddo, aggiungiamo altro succo di limone (20 g) e la scorza grattugiata del limone e mescoliamo fino ad ottenere una crema.
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Specifica: questo NON è il blog/sito ufficiale delle trasmissioni di cui trascrivo le ricette, quindi E’ sempre mezzogiorno, Cotto e mangiato ed altre, ma vuole essere solo un ‘taccuino‘ su cui appuntare ingredienti e procedimenti delle ricette più interessanti. Le immagini delle ricette sono tratte dai siti ufficiali/streaming/Social dei programmi, ovvero:
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