Fabio Potenzano ci porta tra i profumi ed i sapori della cucina siciliana, preparando un piatto del suo Natale, un primo piatto raffinato e goloso. Ecco il bocciolo alle due ricotte.
Ingredienti
- Pasta: 175 g farina bianca, 75 g semola di grano duro, 40 g tuorli, 110 g uova intere
- Farcia: 150 g ricotta di pecora, 150 g ricotta di pecora infornata, scorza di limone, timo fresco
- 200 g carapaci di gamberi, 150 g passata di pomodoro, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 1 cucchiaio di olio evo, trito di sedano, carote e cipolle, aglio, vino bianco, peperoncino, erbe, acqua, sale e pepe
- Salsa: 500 g cozze, 300 g vongole, 300 g gamberi, 1 seppia media, 1 scalogno, 1 spicchio d’aglio, 1 bicchiere di vino bianco, peperoncino, 4 cucchiai di olio evo, prezzemolo, bottarga di tonno, 1 limone
Procedimento
Prepariamo la pasta, lavorando le due farine, bianca e di grano duro, con i tuorli e le uova intere. Ottenuto un composto omogeneo e compatto, lo avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare per mezz’ora a temperatura ambiente o in frigorifero.
Per la farcia, schiacciamo con lo schiacciapatate la ricotta fresca e quella infornata. Profumiamo la purea ottenuta con la scorza di limone grattugiata ed il timo fresco (usate gli aromi che preferite).
Tiriamo la sfoglia non troppo sottile. Su un lato della sfoglia, che dev’essere lunga, formiamo un rotolino di ripieno alla ricotta. Spennelliamo i bordi della sfoglia con poca acqua. Sigilliamo il ripieno nella sfoglia, facendo aderire la pasta. Arrotoliamo il salsicciotto ottenuto su se stesso, come fosse una girella. Possiamo preparare questi boccioli 2-3 giorni prima, basterà sbollentarli per un paio di minuti, scolarli e passarli in acqua ghiacciata. Asciugarli e tenerli in frigorifero fino al consumo.
Per il ristretto, in un tegame, facciamo rosolare sedano, carota e cipolla tritati con un filo d’olio. Uniamo i carapaci dei crostacei e lasciamo rosolare. Sfumiamo con il vino, quindi aggiungiamo il pomodoro e copriamo con l’acqua. Lasciamo cuocere per lungo tempo (40 minuti). A fine cottura, filtriamo.
Per il sugo: facciamo rosolare la cipolla tritata con un filo d’olio ed uno spicchio d’aglio. Mettiamo a rosolare la seppia e lasciamo cuocere 5 minuti, quindi uniamo cozze, vongole, copriamo ed aspettiamo che si aprano. Aggiungiamo il sughetto di gamberi e lasciamo insaporire. A fine cottura, uniamo i gamberi ed il prezzemolo tritato.
Cuociamo i boccioli di pasta e li serviamo su un letto di sugo di pesce. Finiamo con una grattugiata di scorza di limone e bottarga.
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