“É sempre mezzogiorno”: crostata tiramisù di Antonio Paolino

crostata tiramisù di Antonio PaolinoIl lunedì è meno amaro, se c’è Antonio Paolino a prepararci uno dei suoi imperdibili dolci. Il cuoco campano con una passione smodata per la pasticceria, oggi propone un dolce ‘doppio’, una crostata tiramisù.

Ingredienti

  • Frolla: 110 g burro, 2 tuorli, 80 g zucchero a velo, 190 g farina 00, un cucchiaio estratto vaniglia, 8 g cacao amaro
  • Croccante: 50 g wafer al cioccolato, 35 g burro, 65 g cioccolato bianco fuso
  • 12 savoiardi, 200 g caffè liquido, 20 g zucchero
  • Crema: 6 tuorli, 280 g zucchero, 1 kg mascarpone

Procedimento

Prepariamo la frolla: lavoriamo il burro morbido con lo zucchero a velo. Uniamo i tuorli e, ottenuto un composto omogeneo, la farina. Preleviamo un panetto di circa 100 g dalla pasta frolla e lo rimpastiamo insieme al cacao, fino a renderlo omogeneo.

Avvolgiamo i due panetti nella pellicola e li lasciamo riposare per almeno mezz’ora in frigorifero.

Stendiamo i due panetti ad uno spessore di 4-5 mm. Foderiamo il fondo di una tortiera con un disco di frolla bianca. Sui bordi, invece, alterniamo quadratini di frolla bianca ed al cacao. Bucherelliamo il fondo con una forchetta, copriamo con la carta forno e facciamo riposare un paio di ore in frigorifero. Versiamo sulla carta forno dei pesi, legumi o sale grosso. Cuociamo in forno caldo e statico a 175° per 20 minuti.

Per la parte croccante, frulliamo i wafer con il mixer, aggiungiamo il cioccolato bianco fuso ed il burro morbido e frulliamo ancora.

Per la crema, in un pentolino, mettiamo i tuorli e lo zucchero e, con una frusta, mescoliamo continuamente sul fuoco, a fiamma bassissima, fino a toccare i 65° circa (possiamo evitare questa operazione comprando dei tuorli pastorizzati). Trasferiamo i tuorli montati e pastorizzati in planetaria e cominciamo a montare, unendo dopo qualche minuto anche il mascarpone.

Spalmiamo sul fondo del guscio di frolla ormai freddo la crema di wafer e cioccolato bianco. Disponiamo sopra i savoiardi inzuppati nel caffè zuccherato, quindi spalmiamo sopra la crema al mascarpone. Decoriamo con spuntoni di crema.

Specifica: questo NON è il blog/sito ufficiale delle trasmissioni di cui trascrivo le ricette, quindi E’ sempre mezzogiorno, Cotto e mangiato ed altre, ma vuole essere solo un ‘taccuino‘ su cui appuntare ingredienti e procedimenti delle ricette più interessanti. Le immagini delle ricette sono tratte dai siti ufficiali/streaming/Social dei programmi, ovvero:

https://www.raiplay.it/
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Ricetta
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Titolo
É sempre mezzogiorno | Ricetta crostata tiramisù di Antonio Paolino
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