“É sempre mezzogiorno”: manate al nero d’oliva di Antonella Ricci

Ci immergiamo nella sterminata cultura gastronomica pugliese con la chef Antonella Ricci, che ci prepara un primo molto particolare. Ecco le manate al nero d’oliva.

Ingredienti

  •  per la pasta: 220 g di semola rimacinata, crema di olive nere, acqua qb;
  • per la fonduta di burrata: 300 g di burrata, 50 g di stracciatella;
  • il condimento:  24 cozze, 8 fiori di zucca, 8 pomodorini gialli pelati, olio evo, sale, pepe, basilico, mezzo spicchio di aglio

Procedimento

In planetaria facciamo l’impasto usando l’uncino e mettendo la semola rimacinata, le olive celline nere senza nocciolo e frullate (in alternativa possiamo usare il patè di olive) e acqua se necessario e lasciamo impastare bene. Facciamo dei filoncini che tagliamo a pezzettini e lavoriamo con due dita per ottenere le manate. Lessiamo infine in acqua bollente e salata per circa 4 minuti.

Frulliamo la burrata con la stracciatella per ottenenere una crema, che successivamente scaldiamo leggermente a 60° massimo 70°. Per il condimento, in una padella antiaderente, mettiamo le cozze con un goccio di olio evo e le lasciamo aprire, poi le sgusciamo. Sbollentiamo i pomodorini per privarli della pelle, poi li ripassiamo in una padella antiaderente con un goccio di olio. Laviamo e ritagliamo in petali i fiori di zucca.

Scoliamo la pasta nei pomodorini, condiamo con cozze e un po’ di acqua della loro cottura filtrata, i petali di fiori di zucca e serviamo su un letto di fonduta di burrata.

Ricetta
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Titolo
“É sempre mezzogiorno”: manate al nero d'oliva di Antonella Ricci
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