Fulvio Marino, come consuetudine al mercoledì, prepara uno dei suoi pani a base di farine ‘speciali’, antiche e dalle note aromatiche uniche. Oggi, tocca ad un grano tipico degli Stati Uniti, del Montana, il kamut. Ecco il pane country del Montana.
Ingredienti
- Biga: 500 g farina tipo 0, 250 g acqua, 5 g lievito di birra fresco
- 500 g farina kamut, 450 g acqua, 5 g lievito di birra, 5 g malto, 20 g sale
Procedimento
Dapprima, prepariamo la biga, ovvero un lievitino: impastiamo la farina 0 con il lievito di birra fresco sbriciolato e l’acqua. Mescoliamo e, ottenuto un un composto disomogeneo, copriamo con la pellicola e lasciamo riposare per 18 ore a 18° (in un posto fresco di casa).
In planetaria, o in una ciotola, mettiamo la biga lievitata e parte dell’acqua. Mescoliamo in modo da sciogliere un po’ il lievito, quindi aggiungiamo il lievito di birra sbriciolato, il malto, parte dell’acqua e la farina tipo 2. Lavoriamo fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, quindi uniamo il sale e l’acqua rimasta e lavoriamo ancora qualche minuto. Copriamo con la pellicola e lasciamo lievitare 2 ore a temperatura ambiente.
Ricaviamo dei panetti di circa 600 g e ripieghiamo ogni panetto su se stesso, in modo da formare delle pagnotte, che inseriamo all’interno di cestini da pane infarinati, rivolgendo le pieghe verso l’alto. Copriamo e lasciamo lievitare ancora 3 ore a temperatura ambiente.
Capovolgiamo le pagnotte sulla teglia infarinata e pratichiamo delle incisioni in superficie. Inforniamo subito in forno caldo e statico a 250° per 15 minuti; abbassiamo a 220° e lasciamo cuocere per altri 15 minuti.
Ancora un’altra ricetta…
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