Ultimo fine settimana di aprile, tempo di ponti e gite fuori porta. A tal proposito, David Fiordigiglio prepara un secondo piatto davvero invitante, il pollo primavera.
Ingredienti
- 4 sovracosce di pollo, 10 punte di asparagi, 1 spicchio d’aglio, fondo bruno
- misticanza, 200 g fondo di pollo
- Anelli di cipolla: 1 cipolla bionda, 50 g amido di mais, 50 g farina 00, 150 g soda, paprika affumicata, aglio in polvere, cipolla in polvere, pepe, 50 g farina, 100 g panko, 20 g prezzemolo tritato, 500 ml olio per friggere
- Maionese: 100 g grasso di pollo arrosto, 210 ml olio, 1 uovo, 18 ml aceto, 15 g senape al miele, aglio in polvere, rosmarino in polvere, 6 g sale, 15 g zucchero
Procedimento
Su una padella ancora fredda, posizioniamo le sovracosce di pollo disossate, rivolgendo la pelle verso il fondo. Le saliamo e pepiamo, copriamo con carta forno e posizioniamo sopra una pentola pesante. Accendiamo il fuoco (medio) e lasciamo cuocere per 6 minuti, senza toccare nulla. Trascorsi i 6 minuti, lo giriamo, rimettiamo il peso e lasciamo cuocere altri 6 minuti almeno.
Anelli: per la pastella, misceliamo la farina e l’amido con tutte le spezie in polvere (cipolla, paprika, aglio, pepe). Aggiungiamo la soda o acqua frizzante e mescoliamo con una frusta manuale.
Tagliamo la cipolla in orizzontale, ricavando gli anelli. Li infariniamo, li passiamo nella pastella e successivamente in un misto di pangrattato al prezzemolo, ancora pastella e pangrattato e friggiamo in olio profondo fino a doratura.
Maionese: nel bicchiere del mixer, mettiamo l’uovo intero, la senape, l’aceto, il sale, il fondo di cottura del pollo filtrato, tutto l’olio di semi e cominciamo a frullare con il mixer ad immersione, sollevandolo pian piano. Ottenuto la maionese, aggiungiamo del rosmarino secco in polvere.
Contorno: puliamo gli asparagi, li tagliamo a metà per il lungo e li saltiamo in padella con dell’olio e del sale.
Serviamo il pollo con sopra il fondo bruno, la maionese, gli anelli di cipolla e gli asparagi.
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