“É sempre mezzogiorno”: soufflè al limone di Sal De Riso

soufflè al limone di Sal De RisoIl venerdì è l’ultimo giorno della settimana di programmazione ed è anche il più dolce, grazie alle dediche di Sal De Riso. Il pasticcere di Minori, oggi, prepara un dolce per Giuseppina, madre e nonna di 85 anni, e le dedica il soufflè al limone.

Ingredienti

  • 1 disco di pasta frolla alle mandorle, 1 disco di pan di Spagna, bagna al limoncello
  • Crema al limone (curd): 140 g tuorli, 140 g zucchero, 140 ml succo di limone, 140 g burro, vaniglia
  • Crema: 350 ml latte, 150 ml panna, 180 g tuorli, 150 g zucchero, 36 g amido di mais, vaniglia, 2 g sale, scorza di 2 limoni, 250 g panna montata, 25 g zucchero
  • Meringa: 200 g albume, 300 g zucchero
  • Limone candito: scorza di 3 limoni, 450 g zucchero, 300 ml acqua

Procedimento

Per i limoni canditi, mettiamo in un pentolino acqua e zucchero e portiamo a bollore. Immergiamo le bucce di limone e lasciamo bollire per 3 minuti. Lasciamo riposare immerse per 6-7 ore, quindi facciamo bollire nuovamente per 3 minuti e raffreddare immerse nello sciroppo.

Stendiamo la frolla, la inseriamo all’interno di una tortiera, foderando il fondo ed i bordi. Copriamo con la carta forno, i ceci e cuociamo in forno caldo e statico a 190° per 15 minuti. Togliamo i ceci e la carta e rimettiamo in forno fino a doratura. Lasciamo raffreddare.

Meringa: in una ciotola, a bagnomaria, mettiamo albume e zucchero e, mescolando, portiamo a 60°. Togliamo dal bagnomaria e montiamo fino ad ottenere una meringa lucida e ferma.

Per la crema, scaldiamo latte e panna con le bucce di limone. A parte, lavoriamo i tuorli con lo zucchero, l’amido di mais, il sale e la vaniglia. Uniamo alla miscela di latte e panna e, mescolando, facciamo addensare. Versiamo su un vassoio freddo, copriamo con la pellicola a contatto e lasciamo raffreddare.

Per il curd, portiamo a bollore il succo di limone. A parte lavoriamo i tuorli con lo zucchero. Versiamo il succo bollente sui tuorli e mescoliamo. Portiamo sul fuoco e, mescolando, portiamo a 82°. Uniamo il burro freddo a pezzetti e frulliamo con il mixer ad immersione.

Uniamo, quindi, la crema fredda al curd freddo. Alleggeriamo il tutto con la panna montata.

Riempiamo il guscio di frolla ormai freddo con la crema al limone. Disponiamo sopra del limone candito, quindi adagiamo sopra un disco di pan di Spagna, che inzuppiamo con la bagna al limoncello (acqua, zucchero, limoncello). Spalmiamo sopra uno strato di crema al limone, quindi mettiamo in frigorifero per qualche ora. Spatoliamo la superficie della torta con la meringa. La doriamo ‘bruciandola’ con un cannello.

Specifica: questo NON è il blog/sito ufficiale delle trasmissioni di cui trascrivo le ricette, quindi E’ sempre mezzogiorno, Cotto e mangiato ed altre, ma vuole essere solo un ‘taccuino‘ su cui appuntare ingredienti e procedimenti delle ricette più interessanti. Le immagini delle ricette sono tratte dai siti ufficiali/streaming/Social dei programmi, ovvero:

https://www.raiplay.it/
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Ricetta
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Titolo
É sempre mezzogiorno | Ricetta soufflè al limone di Sal De Riso
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