“É sempre mezzogiorno”: torta mostacciolo di Sal De Riso

torta mostacciolo di Sal De RisoLe dediche fioccano con all’avvicinarsi del Natale e, a firmarle, come sempre è il più dolce dei pasticceri, maestro dei maestri, il mitico Sal De Riso. Il pasticcere di Minori prepara un dolce per Mariella, per conto della sorella. Ma veniamo alla ricetta di un classico partenopeo, la torta mostacciolo.

Ingredienti

  • Cake: 300 g burro, 200 g zucchero, 280 g cioccolato fondente, 330 g uova, 60 g farina, 15 g lievito per dolci, 8 g pisto napoletano
  • Mousse: 200 g cioccolato fondente fuso, 400 g panna montata, 100 g tuorli, 100 g zucchero, 30 ml acqua
  • Ganache: 275 g cioccolato fondente, 210 ml panna, 18 ml latte, 25 ml sciroppo di glucosio
  • confettura di albicocche, albicocche semicandite, decori, mini mostaccioli

Procedimento

Partiamo dal cake: in una ciotola, misceliamo il cioccolato fuso con il burro fuso. A parte, con una frusta manuale, lavoriamo le uova intere insieme allo zucchero. Le uniamo alla miscela di cioccolato e burro. A parte, mescoliamo le polveri: farina, lievito, pisto (Spezie). Le setacciamo direttamente sull’impasto liquido e mescoliamo con la frusta fino ad ottenere un impasto omogeneo. Spalmiamo quest’ultimo su una placca da forno e cuociamo in forno caldo e statico a 190° per 12 minuti.

Mousse: pastorizziamo i tuorli, o li compriamo già pastorizzati, montandoli con acqua e zucchero a bagnomaria, fino a raggiungere gli 82°. Incorporiamo alla montata di tuorli il cioccolato fuso e, infine, la panna semi montata.

Componiamo: ritagliamo tre quadrati dal pan di Spagna. Ne inseriamo uno all’interno di un anello quadrato. Spalmiamo sopra della confettura di albicocca. Formiamo sopra uno strato di mousse e distribuiamo su quest’ultima le albicocche semi candite a pezzetti. Copriamo con il secondo disco di pan di Spagna, spalmiamo la con la confettura, spargiamo pezzetti di albicocche candite e copriamo con la mousse. Finiamo con l’ultimo strato di pan di Spagna, ancora un velo di confettura e la mouuse, fino al bordo dell’anello. Livelliamo e congeliamo.

Per la copertura, portiamo quasi a bollore la panna con il latte ed il glucosio. Uniamo al cioccolato fondente fuso, poco alla volta, mescolando con una frusta. Profumiamo con un po’ di pisto. Lasciamo intiepidire e coliamo sulla torta congelata. Decoriamo a piacere.

Specifica: questo NON è il blog/sito ufficiale delle trasmissioni di cui trascrivo le ricette, quindi E’ sempre mezzogiorno, Cotto e mangiato ed altre, ma vuole essere solo un ‘taccuino‘ su cui appuntare ingredienti e procedimenti delle ricette più interessanti. Le immagini delle ricette sono tratte dai siti ufficiali/streaming/Social dei programmi, ovvero:

https://www.raiplay.it/
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Ricetta
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Titolo
É sempre mezzogiorno | Ricetta torta mostacciolo di Sal De Riso
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