“É sempre mezzogiorno”: torta roccocò di Sal De Riso

torta roccocò di Sal De RisoNon c’è venerdì senza dolce, non c’è dolce senza Sal De Riso. Il pasticcere partenopeo, oggi, confezione l’ennesima, indimenticabile dedica, preparando un suo dolce per una ragazza appena laureatasi, da parte della mamma. Vediamo come preparare in casa la torta roccocò.

Ingredienti

  • Crema: 150 ml latte, 150 ml panna, 120 g tuorli, vaniglia, 85 g zucchero, 2 g pisto napolentano, 10 g gelatina, 50 ml acqua, 80 g arancia candita, 80 g granella di mandorle, 100 g crumble di rococò, 300 g panna semi montata
  • Roccocò morbido: 100 g polvere di mandorle, 95 g zucchero a velo, 15 g farina, 80 g uova, 65 g burro, vaniglia, 4 g pisto
  • Glassa: 20 ml acqua, 92 g zucchero, 58 ml panna, 30 g glucosio, 10 g latte condensato, 1,5 g pisto, 4,5 g gelatina in polvere, 18 ml acqua, 95 g glassa neutra, 110 g cioccolato al latte, 5 g cioccolato fondente
  • roccocò, polvere di pisto

Procedimento

In una ciotola, mettiamo lo zucchero a velo, il pisto, la farina, la vaniglia e la polvere di mandorle. Aggiungiamo le uova sbattute ed il burro fuso e misceliamo con una frusta manuale. Inseriamo l’impasto in uno stampo a ciambella imburrato e cuociamo in forno caldo e statico a 180° per 25 minuti.

Per la crema, scaldiamo il latte e la panna con la vaniglia. A parte, lavoriamo i tuorli con lo zucchero ed il pisto (miscela di spezie). Uniamo l’uovo sbattuto alla miscela di latte e panna e, mescolando, portiamo a 82°. Togliamo dal fuoco, quindi aggiungiamo la gelatina reidratata in acqua e mescoliamo fino a scioglierla. Lasciamo raffreddare in frigorifero. Una volta fredda, la alleggeriamo con la panna semi montata. Aggiungiamo, infine, l’arancia candita, i roccocò sbriciolati e la granella di mandorle.

Coliamo la crema all’interno dello stampo a ciambella dello stesso diametro del biscotto preparato in precedenza. Appoggiamo sopra il biscotto preparato, delicatamente, e congeliamo il dolce per almeno 2 ore.

Per la glassa, in un pentolino, scaldiamo latte condensato, panna, acqua, zucchero, gelatina reidratata in acqua e portiamo a bollore. Trasferiamo la miscela bollente in una ciotola ed aggiungiamo il cioccolato fuso, latte e fondente, la gelatina neutra ed il pisto. Mescoliamo con una frusta e lasciamo raffreddare fino a circa 30°.

Sformiamo il dolce congelato, lo capovolgiamo su una grata e coliamo sopra la glassa. Decoriamo a piacere.

Specifica: questo NON è il blog/sito ufficiale delle trasmissioni di cui trascrivo le ricette, quindi E’ sempre mezzogiorno, Cotto e mangiato ed altre, ma vuole essere solo un ‘taccuino‘ su cui appuntare ingredienti e procedimenti delle ricette più interessanti. Le immagini delle ricette sono tratte dai siti ufficiali/streaming/Social dei programmi, ovvero:

https://www.raiplay.it/
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Ricetta
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Titolo
É sempre mezzogiorno | Ricetta torta roccocò di Sal De Riso
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