“La prova del cuoco”: filetti di baccalà fritti di Marco Rufini

filetti di baccalà fritti di Marco RufiniMarco Rufini, romano de Roma, prepara un secondo piatto, a base di pesce, simbolo della cucina capitolina. Ecco i filetti di baccalà fritti.

Ingredienti

  • 1 filetto di baccalà sotto sale. 200 g farina 00
  • Pastella: 500 g farina 00, 700 g acqua, 1 uovo, 5 g lievito di birra, 15 g sale, olio per friggere, rosmarino tritato
  • Puntarelle: 300 g puntarelle, 2 filetti acciughe sott’olio, 1 spicchio d’aglio, aceto, olio evo, sale, pepe

Procedimento

Prepariamo la pastella. In planetaria, mettiamo la farina con il rosmarino tritato, il lievito di birra fresco sbriciolato e, pian piano, l’acqua (quasi tutta). Lavoriamo nel frattempo con la frusta. A metà impasto, inseriamo l’uovo intero ed il sale. Aggiungiamo l’acqua rimasta e lavoriamo fino ad ottenere una miscela omogenea. Copriamo la pastella con della pellicola e la lasciamo lievitare per 24 ore in frigorifero. Tiriamo fuori dal frigorifero e la lasciamo acclimatare per 3-4 ore a temperatura ambiente.

Tagliamo il baccalà (già rinvenuto in acqua per più giorni) in filetti della dimensione gradita. Infariniamo i filetti di baccalà e li immergiamo nella pastella. Li tuffiamo direttamente in olio di semi ben caldo (170-180°) e profondo. Lasciamo friggere fino a doratura. Scoliamo su carta assorbente.

Per le puntarelle, pestiamo al mortaio le acciughe con l’aglio a pezzettini, olio ed aceto. Mettiamo le puntarelle già pulite in una ciotola e le condiamo con il ‘pesto’ di acciughe ed altro olio. Mescoliamo e lasciamo macerare qualche ora prima di servire (anche il giorno prima).

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