“Junior Bake Off Italia 2”: torta ABC (crostata al cioccolato) di Ernst Knam

torta ABCNella quinta puntata di Junior Bake Off Italia 2, il talent culinario di Real Time dedicato al bakery, il maestro pasticcere Ernst Knam ha rivelato la ricetta della ‘sua‘ torta ABC. Di seguito gli ingredienti necessari ed il procedimento.

Ingredienti

  • Per la frolla: 125 g di burro, 125 g di zucchero, 2 g di sale, 50 g di uova, 200 g di farina, 1 g di lievito, 40 g di cacao
  • Per la crema pasticcera: 250 ml di latte intero, ½ stecca di vaniglia, 60 g di tuorli, 45 g di zucchero, 15 g di fecola, 8 g di farina di riso
  • Per la ganache: 250 ml di panna fresca, 340 g di cioccolato fondente

Procedimento

Per la frolla: in planetaria, con il gancio, o in una ciotola, lavoriamo il burro a temperatura ambiente con lo zucchero ed il sale. Uniamo lentamente le uova, poi la farina, il lievito e il cacao. Impastiamo bene il tutto e lasciamo riposare il panetto ottenuto in frigorifero per circa 30 minuti, coperto da pellicola.

Per la crema pasticcera: in un pentolino, scaldiamo il latte con la stecca di vaniglia. A parte, mescoliamo i tuorli con lo zucchero. Uniamo le farine setacciate alla miscela di tuorli e zucchero. Stemperiamo il composto con un po’ di latte caldo e lavoriamo con la frusta. Quando il latte bolle, eliminiamo la stecca di vaniglia e aggiungiamo il composto di uova e farina. Facciamo cuocere fino ad ottenere una consistenza densa e cremosa, continuando sempre a mescolare con la frusta per evitare che si formino grumi. Versiamo la crema in una ciotola, la copriamo con la pellicola (a contatto) e la mettiamo in abbattitore.

Per la ganache: in un pentolino, portiamo a bollore la panna. Tritiamo il cioccolato. Uniamo il cioccolato alla panna e mescoliamo a fuoco basso, fino a sciogliere completamente il cioccolato. Togliamo dal fuoco e lasciamo intiepidire. Uniamo alla ganache la crema pasticcera.

Componiamo

Imburriamo la tortier e copriamo il fondo ed i bordi con la frolla al cacao, che abbiamo già steso a 3-4 mm. Ne teniamo un po’ da parte per le strisce. Versiamo la crema nel guscio di frolla. Con la frolla tenuta da parte, facciamo delle strisce. Decoriamo la superficie della torta con le strisce di pasta frolla, come si fa con le crostate.
Cuociamo a 175°C per circa 35 minuti.

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