“La prova del cuoco”: cappone ripieno di Sergio Barzetti

Sergio Barzetti, nella prima manche prenatalizia a tema ‘cappone’, prepara un classico delle feste, il cappone ripieno.

Ingredienti

  • 1 cappone disossato da circa 2 kg, 100 g di macinato di maiale, 100 g di salamella mantovana, 1 patata lessa, 70 g di pane raffermo, 50 g di formaggio grattugiato, 50 g di castagne precotte, 40 g di gherigli di noci, 400 ml di vino bianco, 400 ml di succo di arancia, 60 g di confettura di albicocche, 20 g di farina di farro, lette qb, sale, pepe, noce moscata, alloro
  • per contorno: 4 patate lesse, zafferano in pistilli qb

Procedimento

Prepariamo la farcia, mettendo in una boulle il macinato di carne, la salamella sbriciolata, la patata lessata e schiacciata, la mollica di pane ammollata nel latte e poi strizzata, il formaggio grattugiato, le castagne lessate e tritate al coltello e le noci tritate. Amalgamiamo bene il tutto salando, pepando e unendo un pizzico di noce moscata. Apriamo il cappone a libro, lo farciamo con il composto, lo richiudiamo e leghiamo bene. Lo infariniamo  e mettiamo a rosolare in una padella con un goccio di olio.

Lo togliamo dalla padella, deglassiamo il fondo di cottura con il vino bianco, il succo d’ arancia e la confettura di albicocche, uniamo una foglia di alloro e poi a fuoco spento il formaggio grattugiato. Filtriamo il tutto. Mettiamo il cappone in una pirofila, versiamo sopra il sughetto fatto e lo inforniamo a 180° per 1 ora e mezza. Lo serviamo con le patate lessate, tagliate a pezzetti e poi saltate in padella con burro e zafferano.

cappone