“La prova del cuoco”: caprese fritta di Marco Rufini

caprese fritta di Marco RufiniIn apertura di puntata, il duello delle città, vede confrontarsi due colossi dei lievitati, il romano Marco Rufini ed il modenese Daniele Reponi. Entrambi, però, abbandonano la loro comfort zone per preparare dei piatti originali a tema ‘aperitivo’. Marco, in particolare, propone la caprese fritta, altrimenti detto anvedi che breccola.

Ingredienti

  • 8 pomodori a grappolo, 300 g fiordilatte, 400 g basilico fresco, 10 ciliegine di bufala, 1 patata, 1 scalogno, 200 g farina 00, 5 uova, 4 l olio di semi, olio evo, acqua, pangrattato

Procedimento

Incidiamo i pomodori alla base, praticando una croce. Li immergiamo in acqua bollente per 20 secondi. Li scoliamo, li passiamo subito in acqua e ghiaccio e li peliamo. Con lo scavino, quindi, scaviamo ciascun pomodoro, svuotandolo della parte dei semi. Inseriamo il fiordilatte ben asciutto e a cubetti e del basilico spezzato con le mani all’interno del pomodoro scavato.

Prepariamo una sorta di pastella con 2 uova intere, 500 g di acqua e 500 g di farina (ovviamente, dovete dimezzare le dosi). Lavoriamo bene e lasciamo riposare mezz’ora. Passiamo i pomodori farciti nella pastella, quindi nel pangrattato, nuovamente nella pastella e ancora nel pangrattato. Friggiamo in olio ben caldo (170°) e profondo. In alternativa, possiamo ricorrere alla panatura classica, con farina, uova sbattute e pangrattato. Friggiamo fino a doratura, facendo attenzione a non far appoggiare il pomodoro sul fondo della pentola.

Per accompagnare, prepariamo una vellutata. In un pentolino, facciamo soffriggere lo scalogno tritato con l’olio. Uniamo la patata cruda a fettine, quindi copriamo con un po’ d’acqua e lasciamo cuocere le patate. Quando quest’ultime sono sfaldate, aggiungiamo il basilico e frulliamo con il mixer ad immersione. Serviamo i pomodori fritti su un letto di vellutata.

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