“La prova del cuoco”: supplì alla carbonara (oggi sto na crema) di Marco Rufini

supplì alla carbonara (oggi sto na crema) di Marco RufiniMarco Rufini, con il suo carico di romanità e sapienza, irrompe in cucina per proporre un nuovo, fantasmagorico lievitato. Nel dettaglio, Marco prepara un’originale supplì alla carbonara.

Ingredienti

  • 400 g spaghettoni, 250 g guanciale spesso mezzo cm. 300 g pecorino, 5 rossi d’uovo
  • Panatura e frittura: 250 g acqua, 50 g farina 0, 2 uova, 5 l olio di girasole, pane grattugiato

Procedimento

In padella, facciamo rosolare il guanciale a listarelle, fino a darlo dorare. Togliamo il guanciale e teniamo il grasso del guanciale.

Nel bicchiere del mixer, quindi, mettiamo i tuorli e li cominciamo a montare con il mixer ad immersione, aggiungendo a filo il grasso del guanciale ad 80° circa. Otterremo una sorta di maionese. Aggiungiamo anche il pecorino grattugiato e frulliamo ancora.

Cuociamo gli spaghetti in acqua bollente e salata: la facciamo bollire per 2 minuti, quindi evitiamo che l’acqua bolla fino a completare la cottura della pasta. In questo modo la pasta rilascerà più amido.

Scoliamo la pasta e la condiamo con la crema di tuorli e pecorino. Uniamo anche il guanciale croccante e mescoliamo bene. Lasciamo raffreddare. Copriamo con la pellicola e facciamo raffreddare in frigorifero.

Prepariamo la pastella: lavoriamo la farina con l’acqua e le uova. Quindi formiamo i supplì con gli spaghetti ben freddi; li passiamo nella pastella e nel pangrattato, meglio se non troppo fine. Facciamo riposare nuovamente i supplì in frigorifero per 1 ora circa. Friggiamo in olio ben caldo e profondo. devono essere ben dorati.

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