“La prova del cuoco”: cassata siciliana di Natale Giunta

cassata sicilianaIn vista del Natale, lo chef siciliano che della festa condivide anche il nome, Natale Giunta, prepara il dolce principe delle feste in Sicilia: la cassata.

Ingredienti

  • 100 g gocce di cioccolato fondente, 800 g ricotta di pecora, 700 g zucchero a velo, 10 uova, 300 g farina 00, 480 g zucchero, 200 ml acqua, 140 g farina di mandorle, 1 bustina di vanillina, 1 albume, 150 g zucchero a velo vanigliato, sale, frutta candita, scorza di limone, pasta di pistacchio

Procedimento

Prepariamo il pan di Spagna: montiamo le uova insieme allo zucchero semolato per 10-15 minuti, ovvero finchè il composto scrive. Uniamo la farina, mescolando delicatamente con una spatola. Versiamo il composto in una teglia rettangolare e inforniamo a 180° per 30-35 minuti, finchè è ben dorato. Lasciamo raffreddare.

Partiamo preparando la crema di ricotta. Mettiamo a scolare la ricotta per almeno 2 ore. Quindi la mettiamo in planetaria o in una ciotola e la lavoriamo con le fruste elettriche, insieme allo zucchero a velo. Ottenuta una crema liscia ed omogenea, uniamo le gocce di cioccolato e mescoliamo rapidamente.

Prepariamo lo zucchero fondente. In un pentolino mettiamo lo zucchero a velo e l’acqua. Portiamo a bollore e lasciamo bollire qualche minuto, quindi lasciamo raffreddare.

Per il marzapane o pasta reale, portiamo a bollore acqua e zucchero. Spegniamo, togliamo dal fuoco ed uniamo la farina di mandorle, la pasta di pistacchio e la vaniglia. Mescoliamo e lavoriamo fino ad ottenere un composto liscio. Stendiamo all’altezza di mezzo cm e ricaviamo dei rombi o rettangoli. Facciamo lo stesso con il pan di Spagna.

Prendiamo lo stampo per cassata e lo spolveriamo con dello zucchero a velo. Sui bordi, alterniamo rombi o rettangoli di marzapane e pan di Spagna. Dobbiamo stringere bene. Quando il bordo è completato, inseriamo alla base un disco di pan di Spagna. Pressiamo con le mani, in modo da farlo ben aderire. Inseriamo tutta la crema di ricotta, in modo da riempire lo stampo. Tagliamo via l’eccesso dei bordi. Copriamo infine la crema di ricotta con tutti gli scarti del pan di Spagna sbriciolati. Pressiamo con un vassoio e teniamo in frigorifero una notte, quindi sformiamo.

Il giorno dopo, sformiamo la cassata (capovolgendola su un vassoio) e la glassiamo con lo zucchero fondente. Decoriamo con la frutta candita.

Possiamo farla anche al forno…

O con il panettone…