“La prova del cuoco”: colomba foresta nera di Sal De Riso

colomba foresta nera di Sal De RisoIl duello iniziale, quello dedicato alle città, vede competere Alessandra Spisni e Sal De Riso, rispettivamente rappresentanti di Bologna e Napoli. I due si sfidano su un tema caro soprattutto al pasticcere di Minori, i dolci di Pasqua. Sal, nel dettaglio, prepara il dolce di Pasqua, la colomba, in una versione inedita.

Ingredienti

  • Primo impasto: 95 g lievito naturale rinfrescato, 365 g farina 00, 115 g zucchero, 95 g burro, 120 g acqua, 95 g tuorli
  • Secondo impasto: 95 g farina 00, 155 g tuorli, 95 g zucchero vanigliato a velo, 110 g burro morbido, 25 g miele, 8 g sale, 65 g acqua, 280 g crema ganache al cioccolato fondente, 230 g amarene candite, bacca di vaniglia
  • Crema al cioccolato: 150 g cioccolato fondente 70%, 120 g sciroppo di glucosio, 75 g olio di girasole, 70 g acqua, 60 g panna, 20 g infuso di ciliegie, 120 g zucchero semolato, 1 g sale
  • 500 g ganache al cioccolato bianco, sciroppo di ciliegie, cioccolato fondente a scaglie, amarene

Procedimento

Primo impasto: pesiamo, dopo 4 rinfreschi, il lievito madre. In planetaria, mescoliamo acqua e zucchero. Quando quest’ultimo si è sciolto, aggiungiamo la farina e lavoriamo per 3 minuti al massimo della velocità. A questo punto inseriamo il lievito madre. Lavoriamo altri 8 minuti, quindi inseriamo i tuorli, in 2-3 volte, ed il burro morbido a pezzetti. Impastiamo ancora qualche minuto, fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Lasciamo lievitare l’impasto ottenuto per 12-13 ore a 28° circa, coperto.

Secondo impasto: rimettiamo il composto lievitato in planetaria ed aggiungiamo metà acqua e la farina. Lavoriamo fino ad ottenere un impasto liscio. Uniamo lo zucchero, in due-tre volte, il tuorlo d’uovo, il burro morbido a tocchetti, la vaniglia ed il miele. Successivamente, aggiungiamo l’altra metà dell’acqua ed il sale. Lavoriamo fino ad ottenere un composto liscio ed elastico. Uniamo la ganache al cioccolato e completiamo la lavorazione. Infine, uniamo le amarene al naturale e mescoliamo rapidamente per un minuto al massimo. Ricaviamo dei panetti di 850 g l’uno. Lasciamo riposare per un’ora a 28°. Pirliamo il panetto e lo inseriamo nello stampo da colomba. Lasciamo lievitare ancora 6-7 ore: deve arrivare al bordo del pirottino. Cuociamo in forno a 170° per 45 minuti. Appena sfornato, capovolgiamo e lasciamo raffreddare capovolta.

Per la crema di farcitura, in un pentolino mettiamo la panna con l’acqua, lo zucchero, il sale ed il glucosio. Portiamo a bollore. Spegniamo e, quando il composto è a 60°, uniamo il cioccolato tritato, l’olio e l’infuso di ciliegie. Frulliamo ad immersione fino ad ottenere una crema lucida e liscia. Utilizziamo ad una temperatura di 25°.

Tagliamo a metà la colomba al cioccolato, la bagniamo leggermente con lo sciroppo delle amarene e la farciamo con la crema al cioccolato e qualche amarena sciroppata. Glassiamo e decoriamo con la ganache al cioccolato bianco, il cioccolato a scaglie, amarene e zucchero a velo.

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