La ricetta delle rosette agli asparagi gratinate di Alessandra Spisni del 16 maggio 2014 – La prova del cuoco
Tutti a ballare la mazurka e pronti a gustare uno dei gustosi primi piatti, preparati dalle abili mani della sfoglina Alessandra Spisni, che oggi propone un primo piatto molto invitante: rosette agli asparagi gratinate.
Ingredienti per 4 persone: 300 g di sfoglia, 300 g di asparagina, 200 g di mortadella affettata sottile, 200 g di emmenthal affettato, 300 g di salsa di pomodoro, 100 g di burro, 60 g di farina, 100 g di grana grattugiato, sale e pepe, olio extravergine d’oliva.
Lava abbondantemente gli asparagi in acqua fredda lasciando a bagno e rinnovando l’acqua per diverse volte. Spezza con le mani ed elimina la parte più dura del gambo, ma tienila da parte. Lessa gli asparagi in acqua bollente salata per 10 minuti. Scola e raffredda stesi. Per conservare meglio il colore è meglio raffreddare gli asparagi nei cubetti di ghiaccio. Metti le parti dure degli asparagi in un litro di acqua fredda, leggermente salata, e porta a bollore. Appena bolle spegni e filtra il liquido ricavato e rimetti sul fuoco. A parte cuoci la farina nel burro ed e uniscila al brodo di asparagi. Amalgama fino alla completa cottura della vellutata. Prepara la sfoglia classica e cuocila in un unico pezzo in acqua bollente salata. Raffredda in acqua fredda salata. Stendi su di un piano e farcisci distribuendo equamente sia le fette di formaggio che quelle di mortadella. Distribuisci anche gli asparagi tagliati a piccoli pezzi e la salsa di pomodoro a macchie. Arrotola la sfoglia su se stessa senza stringere troppo. Taglia le rosette e stendi su di un unico strato in una pirofila velata, alla base, dalla vellutata di asparagi. Copri tutto con la rimanente salsa, il parmigiano grattugiato e inforna a 200° per circa 15/20 minuti.
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