“La prova del cuoco”: flan di Bettelmatt di Marco Sacco

 flan di Bettelmatt di Marco SaccoCome ogni lunedì, il giudice stellato della settimana presenta con una delle sue creazioni più apprezzate. Quest’oggi tocca a Marco Sacco, autore del flan di Bettelmatt, un goloso formaggio d’alpeggio.

Ingredienti

  • Flan: 120 g formaggio Bettelmatt, 400 g panna, 3 tuorli d’uovo, 3 uova intere
  • Salsa mostarda: 250 g mostarda (liquido conservazione mostarda), 125 g panna, 125 g burro
  • Salsa mirtilli: 400 g mirtilli, 100 g cipolle, 100 g zucchero, 100 ml acqua, 75 ml aceto di mele, 4 g sale, 2 g chiodi di garofano tritati, 2 g cannella in polvere, 2 g pimento in polvere, 2 g pepe macinato
  • salsa mostarda, 6 pere in mostarda, 50  mirtilli freschi, julienne di sedano rapa, pepe verde

Procedimento

Nel bicchiere del mixer, mettiamo i tuorli, le uova intere, la panna ed il formaggio a cubetti. Frulliamo con il mixer ad immersione. Posizioniamo degli stampini di alluminio monoporzione all’interno di una teglia dai bordi alti. Riempiamo gli stampini con il composto ottenuto, lasciando libero un 1 cm dal bordo. Inforniamo per 40-45 minuti, forno a 180° preriscaldato.

In un pentolino, mettiamo dei mirtilli con un po’ di cipolla tritata. Sfumiamo con l’aceto di mele, quindi aggiungiamo un po’ d’acqua, lo zucchero ed un pizzico di sale. Profumiamo con della cannella, pimento, dei chiodi di garofano e pepe. Lasciamo cuocere a fuoco basso per 30 minuti circa, quindi frulliamo con il mixer ad immersione e setacciamo la salsa.

In un pentolino, mettiamo l’acqua delle pere mostarda ed aggiungiamo della panna. Scaldiamo fino a bollore. Togliamo dal fuoco ed uniamo una noce di burro. Mescoliamo.

Sul piatto, realizziamo un letto di salse, quindi adagiamo sopra il flan e finiamo con la pera mostarda a spicchi, qualche mirtillo fresco ed una julienne di sedano rapa.