“La prova del cuoco”: maritozzi di Sal De Riso

maritozziNell’insolita collocazione del martedì, il maestro Sal De Riso propone una delle sue dolci opere, una personale reinterpretazione del classico maritozzo romano. Ecco i maritozzi di Sal.

Ingredienti

  • Impasto: 250 g acqua, 50 g lievito di birra, 35 g miele di acacia, 120 g zucchero, 1 kg farina 00, 300 g uova intere, 120 g tuorli, 220 g burro, 16 g sale, scorza di limone grattugiata, vaniglia
  • Crema pasticcera: 350 g latte, 150 g panna, 180 g tuorli, 150 g zucchero, 35 g amido di mais, vaniglia, 2 g sale, buccia di 3 limoni
  • panna montata, zucchero a velo

Procedimento

Partiamo dall’impasto. In planetaria, mettiamo l’acqua tiepida a 30°, lo zucchero, il lievito di birra, il miele di acacia, la vaniglia e la scorza di limone grattugiata. Cominciamo a mescolare con la foglia, fino a sciogliere completamente il lievito di birra fresco. Inseriamo le uova intere, continuando a mescolare. Aggiungiamo la farina, poca per volta, continuando ad impastare a bassa velocità. Inseriamo, quindi, il sale, i tuorli in più soluzioni e, infine, il burro morbido a pezzetti. Lavoriamo per circa 10 minuti, fino ad ottenere un impasto liscio e setoso. Copriamo con la pellicola e lasciamo lievitare per 2 ore circa. Trascorse le due ore, schiacciamo velocemente l’impasto con le mani, lo copriamo e lo lasciamo lievitare ancora fino al raddoppio.

Con l’impasto lievitato, formiamo delle palline di circa 40 g e le disponiamo su una teglia con carta forno. Copriamo con la pellicola e lasciamo lievitare ancora a temperatura ambiente fino a raddoppiare il volume iniziale. Lavoriamo nuovamente le palline con le mani, in modo da dare una forma leggermente ovale. Posizioniamo i maritozzi nuovamente sulla teglia e lasciamo lievitare ancora fino al raddoppio. Spennelliamo per due volte con l’uovo sbattuto e cuociamo in forno caldo e statico a 200° per 7 minuti. Appena sfornati, li raffreddiamo rapidamente.

Per la crema pasticcera, scaldiamo il latte e la panna con la scorza dei limoni e la vaniglia. A parte, lavoriamo i tuorli con lo zucchero ed il sale e, successivamente, aggiungiamo l’amido di mais. Stemperiamo la pastella ottenuta con la miscela di latte e panna ben calda. Rimettiamo sul fuoco e, continuando a mescolare, facciamo addensare. Trasferiamo in un contenitore largo e freddo, copriamo con la pellicola a contatto e lasciamo raffreddare completamente.

Quando sono ormai freddi, li tagliamo a metà, senza però separare completamente le due metà della brioche. Li farciamo, quindi, con un primo strato di crema pasticcera e finiamo con la panna montata. Spolveriamo con zucchero a velo.

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