“La prova del cuoco”: pane con frutta secca di Renato Bosco

pane con frutta secca di Renato BoscoRenato Bosco, il mago dei lievitati, ci insegna a fare il pane in casa. Segreti, consigli ed ingredienti: tutto ciò che ci serve per preparare un ottimo pane dolce con frutta secca, anche in casa. Gli abbinamenti gourmet, tuttavia, possono essere anche con ingredienti salati.

Ingredienti

  • Impasto: 375 g farina tipo 1, 125 g farina integrale, 350 g acqua, 150 g pasta madre, 10 g sale, 10 g miele, 50 g frutta secca (noci, nocciole), 50 g fichi secchi, 50 g uvetta, 30 g albicocche secche, 60 g farina di cocco
  • Crema di nocciole: 90 g nocciole tostate e pelate, 75 g zucchero, 75 g zucchero di canna, 100 g cioccolato fondente, 100 g cioccolato al latte, 200 ml latte, 80 g burro

Procedimento

In planetaria o in una ciotola mettiamo la farina di tipo 1 e la farina integrale. Uniamo la pasta madre già rinfrescata e parte dell’acqua (280 g circa). Iniziamo a lavorare con la foglia o a mano fino ad ottenere un composto omogeneo. Uniamo quindi il miele, il sale e l’acqua rimasta. Lavoriamo fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico (circa 10-15 minuti). A questo punto aggiungiamo le noci, le nocciole, le albicocche ed i fichi secchi a pezzetti e l’uvetta. Impastiamo quindi velocemente con le mani, in modo da incorporare la frutta secca. Copriamo e lasciamo lievitare un paio d’ore.

Trasferiamo l’impasto su un piano infarinato. Dividiamo in due pagnotte rotonde. In una ciotola, mettiamo un canovaccio ed abbondante farina, oppure solo farina. Inseriamo la pagnotta e lasciamo lievitare tutta la notte a 16-18°. Il giorno dopo, lasciamo lievitare un paio d’ore a temperatura ambiente, quindi preriscaldiamo il forno a 200-220°. Capovolgiamo la pagnotta sulla teglia con delicatezza e pratichiamo un’incisione con una lametta o un coltello ben affilato. Inforniamo e lasciamo cuocere fino a doratura (circa 40 minuti per una pezzatura di mezzo Kg). Inseriamo uno stecchino per verificare la cottura: deve uscire ben asciutto dalla pagnotta.

Bosco consiglia di servirlo, nella versione salata, con burro e alici, oppure con burrata e puntarelle condite. Nella versione dolce, con una crema alle nocciole spalmabile.

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