“La prova del cuoco”: pesce spada con bagnetto piemontese di Tommaso Arrigoni

pesce spada con bagnetto piemontese di Tommaso ArrigoniLo chef stellato Tommaso Arrigoni, ex volto di Detto Fatto (Rai2), torna nelle cucine de La prova del cuoco per proporre un secondo piatto a base di pesce, ma dal sapore piemontese… Ecco il pesce spada con bagnetto piemontese.

Ingredienti

  • 4 tranci di pesce spada, 2 peperoni gialli, 8 g acciughe, 9 g olio evo, 16 g brodo vegetale, 200 g patate, 1 porro, 125 g latte, 125 g panna, 3 spicchi d’aglio, 1 scalogno, sale, pepe, alloro, timo, maggiorana

Procedimento

Dobbiamo avere dei tranci di pesce spada piuttosto alti. Li mettiamo a rosolare in padella, con un filo d’olio, uno spicchio d’aglio e delle erbe aromatiche. Quando è ben rosolato, copriamo e lasciamo cuocere a fiamma dolce, aggiungendo un po’ di acqua o brodo vegetale (deve raggiungere i 65° al cuore).

Per il bagnetto, cuociamo il peperone in forno e, a cottura ultimata, lo peliamo. In un pentolino, facciamo soffriggere le acciughe sott’olio con uno spicchio d’aglio ed il peperone cotto in forno e pelato. Allunghiamo con poco brodo vegetale o acqua. Lasciamo insaporire. Dopo pochi minuti, eliminiamo l’aglio e frulliamo il tutto con un mixer ad immersione.

Per le patate, in una pentolino facciamo rosolare le patate a cubettoni con un filo d’olio, l’alloro ed il porro tritato finemente. Copriamo con il latte e completiamo la cottura. Frulliamo con il mixer ad immersione, setacciamo, uniamo la panna e inseriamo in un sifone.

Tagliamo un po’ di porro a listarelle sottilissime. Lo infariniamo e friggiamo in olio ben caldo e profondo. Deve diventare croccante.

Sul piatto da portata, formiamo un letto di crema ai peperoni e acciughe. Adagiamo sopra il trancio di spada. Sifoniamo sopra la spuma di patate e finiamo con i porri fritti.