L’esperto della pizza ‘alla romana’ Marco Rufini quest’oggi valica i confini del Lazio per proporre uno street food speziato ed ormai amatissimo anche in Italia, il kebab. Nel dettaglio, Marco propone la pizza con kebab fatto in casa.
Ingredienti
- Impasto: 1 kg farina 0, 700 ml acqua, 5 g lievito di birra secco, 25 g sale
- Kebab: 2 kg pannicolo di manzo o vitellone, 1 Kg cipolle bianche, 1 Kg patate, 1 sedano rapa grande, 500 g misticanza
- Marinatura: 2 bicchieri di vino bianco, paprika, sale, pepe, timo
Procedimento
Partiamo dal kebab. Disponiamo le fettine di carne sottili (diaframma, scamone, vitella, ma anche pollo) su un piano e le spolveriamo con paprika dolce, sale, pepe, timo. Sovrapponiamo le fettine e le mettiamo all’interno di una pirofila. Copriamo con il vino bianco, sigilliamo con la pellicola e lasciamo riposare per 24 ore in frigorifero.
Inseriamo uno stecco da spiedino grande su una base stabile (una patata o un sedano rapa coperto con dell’alluminio). Infilziamo la carne marinata sullo stesso, in modo da ottenere una ‘montagna’ di carne (foto sotto). Alla base della pirofila mettiamo patate e cipolle affettate e le condiamo con sale ed olio. Cuociamo in forno caldo a 220° per 15-20 minuti; abbassiamo a 160° e lasciamo cuocere ancora 20 minuti.
Per la pizza, disponiamo la farina a fontana in una ciotola insieme al lievito secco. Aggiungiamo l’acqua fredda a filo, mescolando nel frattempo con un mestolo. Formato l’impasto, inseriamo il sale e lavoriamo con le mani per 10-15 minuti. Copriamo l’impasto e lo facciamo lievitare in frigorifero per 24 ore (lo stesso tempo della marinatura della carne). Il giorno dopo, formiamo dei panetti di 170 g e li lasciamo lievitare a temperatura ambiente fino a raddoppiare il volume iniziale. Stendiamo ciascun panetto in modo da ottenere dei dischi sottili. Ungiamo metà disco con abbondante olio e ripieghiamo la metà non unta su quella unta, senza schiacciare. Ungiamo la mezzaluna ottenuta anche in superficie e la poggiamo sulla teglia. Cuociamo in forno al massimo della temperatura per circa 15 minuti.
Apriamo le mezzelune ottenute e le farciamo con il kebab affettato sottilmente, la misticanza, le patate e la cipolla al forno ed il sedano rapa della base frullato con il mixer ad immersione o della semplice maionese.