“La prova del cuoco”: pizza eccallà di Marco Rufini

pizza eccallà di Marco RufiniRomano de Roma, Marco Rufini, abile pizzaiolo e capace cuoco, oggi si cimenta nella preparazione di una pizza dal nome curioso e rigorosamente romanesco. Ecco la pizza eccallà.

Ingredienti

  • 500 g farina tipo 1, 350 g acqua fredda, 5 g lievito di birra secco, 15 g sale fino
  • Farcitura: 500 g puntarelle, 500 g mortadella, 250 g ceci lessati, aglio, rosmarino, alloro, pepe, olio evo, sale

pizza eccallà di Marco Rufini

Procedimento

Per l’impasto, mettiamo in una ciotola la farina tipo 1 con il levito di birra secco. Mescoliamo ed aggiungiamo l’acqua fredda a filo, mescolando nel frattempo con un cucchiaio. Quando l’impasto è formato, inseriamo il sale e lavoriamo per circa 10-15 minuti, fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Mettiamo l’impasto in una ciotola, copriamo con la pellicola e lasciamo lievitare in frigorifero per 18 ore.

Prendiamo l’impasto dal frigorifero e formiamo dei panetti da 220 g. Lasciamo lievitare a temperatura ambiente, coperti, fino al raddoppio. Stendiamo in modo da ottenere due dischi sottili anche sui bordi. Posizioniamo il primo disco su una teglietta rotonda. Condiamo con un generoso filo d’olio e copriamo con il secondo disco, senza pressare. Spolveriamo con sale grosso e cuociamo in forno caldo e statico a 240° per circa 15-20 minuti.

In un pentolino, facciamo bollire i ceci prelessati con un filo d’olio, uno spicchio d’aglio, un rametto di rosmarino ed una foglia di alloro. Dopo qualche minuto, eliminiamo l’aglio, il rosmarino e l’alloro e frulliamo con un mixer ad immersione, in modo da ottenere una crema liscia.

Puliamo le puntarelle e le condiamo con olio e sale. Apriamo la pizza appena sfornata e la condiamo con la crema di ceci, la mortadella affettata e infine le puntarelle condite. Chiudiamo con l’altro disco di pizza e serviamo.

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