“La prova del cuoco”: pizza nun s’arinfaccia di Marco Rufini

pizza nun s'arinfaccia di Marco RufiniMarco Rufini torna a mettere le mani in pasta, per proporre una pizza gourmet realizzata con farine poco raffinate e degli abbinamenti davvero inediti ed originali. Ecco la pizza nun s’arinfaccia.

Ingredienti

  • Impasto: 500 g farina tipo 2, 350 g acqua fredda, 2 g lievito secco, 13 g sale fino
  • Condimento: 150 g fior di latte, 1 mazzo di asparagi selvatici, 400 g trancio di tonno abbattuto, 500 g burrata, 250 g granella di pistacchi
  • 8-10 lamponi, mentuccia romana, aceto di lamponi

Procedimento

Partiamo dall’impasto. In una ciotola o in plentaria mettiamo la farina tipo 2 con il lievito di birra secco e parte dell’acqua fredda di frigorifero. Cominciamo a mescolare con un mestolo, continuando ad aggiungere l’acqua a filo. Quando l’impasto è formato, inseriamo il sale. Impastiamo per circa 10 minuti, quindi riponiamo l’impasto in un contenitore ermetico o in una ciotola coperta da pellicola. Lasciamo lievitare per 24 ore in frigorifero. Trascorso il tempo di riposo, ricaviamo i panetti e li lasciamo lievitare nuovamente a temperatura ambiente fino al raddoppio del volume iniziale.

Stendiamo il panetto lievitato su un piano infarinato, con le mani, all’interno di una teglia unta d’olio. Distribuiamo sopra il fior di latte e cuociamo in forno preriscaldato al massimo della temperatura, prima sulla parte bassa del forno, quindi a 3/4 del forno per gli ultimi minuti di cottura.

Tagliamo gli asparagi selvatici, quindi quelli sottili, a tocchetti e li lasciamo marinare con l’aceto di lamponi (o mele) per circa mezz’ora.

Sforniamo, tagliamo a fette e condiamo ogni fetta con una dadolata (tartare) di tonno fresco (ma abbattuto) condita con olio e sale, la burrata, la granella o il pesto di pistacchio, un lampone per fetta, dele foglie di mentuccia e gli asparagi marinati.

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