“La prova del cuoco”: polpette di bollito fritte di Marco Rufini

polpette di bollito fritte di Marco RufiniSmesse momentaneamente le vesti di pizzaiolo, il romano de Roma Marco Rufini prepara un piatto del recupero tipico della cucina capitolina, delle deliziose polpette di bollito fritte.

Ingredienti

  • 1,5 kg bollito misto di vitellone, 1 patata lessa, 1 limone, 1 uovo, 2 fette di pane raffermo, 80 g formaggio grattugiato, latte
  • Panatura: 6 uova, 100 g farina, pangrattato, olio per friggere
  • Salsa di accompagnamento: 2 patate lesse, 2 tazzine di estratto di prezzemolo, 200 g robiola, 80 g formaggio grattugiato, sale, pepe, mentuccia

Procedimento

Preleviamo la carne bollita ancora calda e la tritiamo grossolanamente al coltello. La mettiamo in una ciotola ed uniamo il pane raffermo ammollato nel latte o nel brodo del bollito, la patata lessa e schiacciata, il formaggio grattugiato, l’uovo intero e, a piacere, la scorza di limone grattugiata. Lavoriamo con le mani fino ad ottenere un composto compatto ed omogeneo: meglio farlo riposare per mezz’ora in frigorifero.

Prepariamo una sorta di lega, sbattendo le uova con la farina. Passiamo le polpette nella lega e successivamente nel pangrattato. Facciamo riposare ancora in frigorifero per un’oretta e friggiamo in olio ben caldo fino a doratura. Scoliamo su carta assorbente.

Per la salsa, frulliamo con un mixer ad immersione le patate lesse con la robiola, il formaggio grattugiato, l’estratto di prezzemolo (da ricavare con l’estrattore), sale, pepe e mentuccia romana.

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