La ricetta delle polpette di merluzzo su catalogna all’arancia di Sergio Barzetti del 5 novembre 2013 – La prova del cuoco
Sergio Barzetti ha richiesto a Cambi delle puntarelle, che gli saranno utili per preparare il suo piatto, le polpette di merluzzo su catalogna all’arancia. Ospite di Barzetti, quest’oggi, un ricercatrice Airc, che si interroga sulle qualità dei cibi, individuando quelli che aiutano a prevenire i tumori.
Ingredienti per 6 persone: 400 g di merluzzo fresco, 300 g di zucca, 200 g di pane integrale raffermo, 1 bicchiere di latte di soia, 1 cucchiaino di curcuma in polvere, 1 foglia di alloro, 1 cespo di catalogna, 1 limone non trattato, 2 arance non trattate, 1 mazzetto di finocchietto fresco, sale e pepe bianco q.b. Per la panatura: 3 cucchiai di semi di sesamo, 3 cucchiai di semi di girasole, 3 cucchiai di semi di zucca.
Pelare la zucca e tagliarla a cubetti, sistemarla nel primo piano della vaporiera e avviare la cottura, dopo circa 10 minuti, posizionare le scaloppe di polpa di merluzzo appoggiandole su qualche foglia di catalogna e 5 fette di arancia, cuocere 5 minuti e togliere la vaporiera dal fuoco. Lavare, sfogliare la catalogna, tagliarla a tocchetti e lessarla per 8 minuti in abbondante acqua con un filo di olio. In una bastardella, amalgamare il merluzzo sbriciolato, la zucca, il pane ammollato nel latte, il finocchietto tritato, sale, pepe e la curcuma, confezionate le polpette e passarle nel misto si semi posizionarle su una teglia foderata con carta da forno, infornarle a 180°C per circa 8 minuti. Nel frattempo pelare le arance al vivo, recuperare il succo ed emulsionarlo con una 4 cucchiai di olio e qualche goccia di limone, scolare bene la catalogna, posizionarla al centro dei piatti, guarnirla con qualche spicchio d’arancia e un fio di emulsione, appoggiarvi le polpette e decorare con un ciuffo di finocchietto.
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