“La prova del cuoco”: sartù di riso di Angelica Sepe

sartù di riso di Angelica SepeMartedì Grasso sottotono, per via del momento cupo ed incerto che sta vivendo il nostro Paese ed il mondo intero. Tuttavia, le maschere del Carnevale di Fano ed uno schieramento di cuochi ci offrono momenti di spensieratezza, preparando ricette tipicamente carnevalesche. La prima è quella della partenopea Angelica Sepe, il sartù di riso.

Ingredienti

  • 600 g riso, 2 l brodo vegetale, 500 g mozzarella di bufala, 3 uova sode, 100 g formaggio grattugiato
  • Sugo: 300 g salsicce di maiale, 1 l passata di pomodoro, 1 cipolla, olio evo, strutto
  • Polpette: 500 g macinato di manzo, 2 uova, 100 g pecorino, 80 g pangrattato, olio di semi, sale e pepe
  • Piselli: 300 g piselli gelo, 1 cipolla, olio evo, strutto
  • Fegatelli: 250 g fegato di maiale, 20 g strutto, alloro, sale, brodo vegetale

Procedimento

In un tegame, facciamo soffriggere il cipollotto tritato con un filo d’olio ed una noce di strutto. Mettiamo a rosolare le salsicce, quindi aggiungiamo il pomodoro, copriamo e lasciamo cuocere per 2 ore a fuoco dolce. A fine cottura, preleviamo le salsicce e le tagliamo a rondelle.

Nel frattempo, prepariamo le polpettine: in una ciotola, lavoriamo il macinato di manzo con le uova intere, il pecorino grattugiato, il pangrattato, prezzemolo tritato, sale e pepe. Con l’impasto ottenuto, formiamo delle polpettine piccole, grandi come nocciole. Le friggiamo in olio ben caldo e profondo fino a doratura. Scoliamo su carta assorbente.

In una padella, facciamo soffriggere la cipolla tritata con un filo d’olio ed una noce di strutto. Uniamo i pisellini sbollentati e lasciamo insaporire qualche istante.

Fegatelli: tagliamo il fegato a tocchetti piccoli e lo facciamo rosolare in padella con lo strutto e delle foglie di alloro. Bagniamo con un po’ di brodo e portiamo a cottura.

In un tegame, mettiamo metà del sugo di pomodoro alle salsicce e portiamo a bollore. ‘Caliamo’ il riso e portiamo a cottura, aggiungendo man mano del brodo vegetale. Quando il riso è al dente, spegniamo ed aggiungiamo del pecorino grattugiato, tre uova intere e sbattute e lasciamo intiepidire.

Imburriamo la teglia da ciambellone e la spolveriamo con abbondante pangrattato. Foderiamo la teglia con il risotto, lasciando un solco capiente al centro. Distribuiamo all’interno del solco la salsiccia a rondelle, la mozzarella a cubetti, le polpettine, i piselli, i fegatini saltati, le uova sode a pezzetti. Copriamo il tutto con il riso rimasto e pressiamo. Cuociamo in forno caldo a 160° per 40 minuti. Sformiamo e glassiamo con il sugo di pomodoro rimasto.

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