Protagonista del nuovo libro de La prova del cuoco, Natale Giunta reinterpreta la tradizione, portando a tavola uno sformato di pasta originale e golosissimo. Ecco lo sformato di rigatoni con carciofi.
Ingredienti
- 500 g rigatoni, 5 carciofi, 2 scalogni, 200 g pecorino grattugiato, 200 g panna, 500 g ricotta di pecora, 100 g pangrattato, finocchietto, brodo vegetale, olio per friggere
Procedimento
Cuociamo i rigatoni in acqua bollente e salata, la scoliamo al dente e la lasciamo raffreddare su una teglia.
In padella, facciamo rosolare lo scalogno tritato con un filo d’olio. Puliamo e tagliamo tre carciofi a fettine sottili. Facciamo appassire e, una volta cotti, li lasciamo raffreddare.
Per il ripieno, mettiamo in una ciotola la ricotta ben scolata e la condiamo con sale e finocchietto selvatico tritato. Uniamo parte dei carciofi spadellati e tritati al coltello (oppure, possiamo scegliere di frullare la ricotta insieme ai carciofi). Mescoliamo. Farciamo i rigatoni con il composto di ricotta e carciofi.
Prepariamo la fonduta: scaldiamo leggermente la panna ed uniamo il pecorino grattugiato. Mescoliamo fino a sciogliere il tutto ed ottenere una salsa liscia.
Imburriamo una tortiera a cerniera di 24 cm e la spolveriamo con pangrattato. Mettiamo alla base un po’ di fonduta e qualche carciofo spadellato. Adagiamo sopra, in verticale, i rigatoni farciti. Copriamo con tutta la fonduta rimasta, i carciofi spadellati ed abbondante pangrattato. Passiamo in forno caldo a 160° per 20 minuti, quindi facciamo gratinare altri 10 minuti a 200°.
Possiamo completare il piatto tagliando a fettine sottili i due carciofi rimasti e friggendoli in olio caldo e profondo fino a renderli dorati e croccanti. Serviamo lo sformato con i carciofi fritti e finocchietto selvatico tritato.