“La prova del cuoco”: strudel di pizza di Marco Rufini

strudel di pizza di Marco RufiniMarco Rufini, maestro della pizza ‘alla romana‘, prepara uno dei suoi straordinari lievitati. Oggi, in particolare, propone una versione inedita e salata dell’amatissimo strudel. Ecco lo strudel di pizza.

Ingredienti

  • Impasto: 1 kg farina multicereali, 700 ml acqua fredda, 4 g lievito secco di birra, 25 g sale
  • Ripieno: 400 g fior di latte, 2 cespi di scarola, 250 g olive bastonate denocciolate, 1 spicchio d’aglio, 2 filetti di alici, olio evo

Procedimento

Impasto: mettiamo la farina (va bene anche di tipo 1) in una ciotola, o in planetaria, insieme al lievito secco di birra. Aggiungiamo il 70% dell’acqua fredda a filo, mescolando con un mestolo. Quando l’impasto è formato, inseriamo il sale ed aggiungiamo l’acqua rimasta. Lavoriamo con le mani (o con il gancio) per circa 10-15 minuti. Ottenuto un composto liscio ed elastico, lo mettiamo in un contenitore ermetico (o con della pellicola alimentare) e lo lasciamo lievitare per 18-24 ore in frigorifero. Trascorso questo tempo di riposo, formiamo i panetti e li facciamo lievitare ancora a temperatura ambiente per 2-3 ore.

Saltiamo in padella la scarola, pulita e tagliata a pezzetti, con olio, aglio, alici ed olive denocciolate. Quando la scarola è ben appassita ed asciutta, spegniamo e lasciamo raffreddare completamente.

Stendiamo i panetti lievitati con le mani e successivamente con il mattarello, in modo da ottenere un rettangolo abbastanza sottile. Distribuiamo sopra la scarola ripassata in padella e fredda ed il fiordilatte sfilacciato. Ripieghiamo l’impasto sul ripieno e sigilliamo i bordi, ripiegandoli sotto lo strudel. Posizioniamo quest’ultimo su una teglia con carta forno, spennelliamo con l’olio evo e cuociamo in forno caldo e statico a 180° per 45-50 minuti.

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