“La prova del cuoco”: torta armonia d’autunno di Leonardo Di Carlo

torta armonia

Dolci prima del tg con Leonardo Di Carlo, maestro pasticcere di fama internazionale e protagonista del programma di Rai2 Il più grande pasticcere. Di Carlo prepara un dolce sontuoso, la sua torta armonia d’autunno.

Ingredienti:

  • Per la frolla sable: 500 g di farina 00 (w 150-160), 300 g di burro (85% m.g.), 2 g di sale fino, 1 g bacca di vaniglia, 4 g di buccia di limone grattugiata, 4 g di buccia di arancio grattugiato, 200 g di zucchero a velo, 85 g di zucchero a velo
  • Per il caramello alle noci: 250 g di zucchero semolato, 50 g di miele acacia, 250 g di panna liquida bollente, 375 g di gherigli di noci
  • Per la torta di castagne Conegliano: 300 g di burro morbido, 280 g di zucchero semolato, 2 g di sale fino, 25 g di miele, 350 g di uova intere, 250 g di farina di castagne, 7 g di lievito chimico in polvere

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Partiamo dalla frolla: mescoliamo il burro con gli aromi (vaniglia, agrumi, sale). Lavoriamo con la farina, in modo da ottenere delle briciole. Uniamo lo zucchero a velo e, infine, i tuorli. Lavoriamo poco: appena inizia a compattarsi, spegniamo la macchina e lasciamo riposare in frigorifero, coperta. Stendiamo e diamo la forma desiderata (disco o quadrato).

Per il caramello, in un pentolino, mettiamo lo zucchero poco per volta. Quando inizia a fondere, uniamo l’altro zucchero, fino ad esaurirlo. Deve avere un colore bruno (176°). Uniamo il miele e mescoliamo energicamente. Quindi aggiungiamo la panna bollente (poca per volta). Infine, uniamo le noci e mescoliamo velocemente (possiamo mettere anche altra frutta secca). Lasciamo raffreddare. Mettiamo le noci sulla base di frolla.

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Per la torta di castagne, in planetaria, montiamo il burro morbido con lo zucchero ed il miele. Uniamo le uova, poco per volta, e, ottenuta una massa spumosa, la farina di castagne miscelata al lievito ed al sale. Versiamo il composto sulle noci e inforniamo a 160° per 40-45 minuti. Decoriamo con panna montata e cioccolato.

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