La ricetta della torta di ricotta e pere di Sal De Riso – La prova del cuoco
Vi proponiamo una gustosa ricetta realizzata in una delle ultime edizioni de La prova del cuoco.”La torta in assoluto più buona che fa Salvatore“, assicura Annina, “la più imitata“, aggiunge Sal De Riso. Il pasticcere ha presentato il suo cavallo di battaglia: torta ricotta e pere. Gli ingredienti.
Per il Pandispagna alle nocciole: 65 gr di zucchero, 150 gr di uova intere (n.3), 90 gr di nocciole (di Giffoni) intere e tostate, 30 gr di farina 00, 50 gr di burro fuso. Per la farcia di ricotta (di Tremonti): 400 gr di ricotta, 150 gr di panna montata, 150 gr di zucchero, 1 baccello di vaniglia. Per la farcia alle pere: 175 gr di pere, 50 gr di zucchero, 10 gr di distillato di pere (o, ad esempio, il limoncello), 3 gr di amido di mais, 1/2 limone Costa d’Amalfi, olio evo.
Per il pandispagna, montiamo le uova con le zucchero, soffermandoci per circa 10-15 minuti. Uniamo le nocciole tritate alla farina e, quando le uova saranno ben montate, incorporiamo le farine ed il burro fuso. Stendiamo il composto in due tortiere da 22 cm, lasciamo cuocere a 180° per 10 minuti. Per la farcia, mantechiamo la ricotta con lo zucchero, montando con la frusta per 5 minuti ed incorporando la panna montata. Riduciamo le pere sbucciate a cubetti, unendo lo zucchero e il succo di limone. Mettiamo le pere a rosolare in un padellino con un filo d’olio. Quando il liquido si sarà asciugato, aggiungiamo l’amido. Lasciamo raffreddare. Su un piatto da portata appoggiamo un anello da 22 cm, al suo interno disponiamo un disco di pan di spagna inzuppato con la bagna, farciamo con la crema e i cubetti di pere. Chiudiamo con l’altro disco e lasciamo rassodare per 2 ore in freezer. Buon appetito!
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