“La prova del cuoco”: montagna di profiteroles al limone di Natalia Cattelani e Luisanna Messeri

montagna di profiteroles al limone di Natalia Cattelani e Luisanna MesseriUn’accoppiata inedita che renderà esplosivo questo epilogo di puntata, quella formata da Natalia Cattelani e Luisanna Messeri. Le due decane de La prova del cuoco si cimentano nella preparazione di un dolce monumentale: ecco la montagna di profiteroles al limone.

Ingredienti

  • Pasta bignè: 320 g farina, 500 g acqua, 200 g burro, 8 uova
  • Crema: 1 l crema pasticcera, 6 limoni bio, 2 l panna fresca, 200 g zucchero a velo
  • Glassa: 1 l crema pasticcera, 140 g burro, 150 g zucchero, 4 tuorli, 4 limoni, 150 g cioccolato bianco

Procedimento

Pasta bignè: in un pentolino, scaldiamo l’acqua con il burro ed un pizzico di sale. Portiamo a bollore, facendo attenzione che si sciolga completamente il burro. Aggiungiamo la farina tutta d’un colpo e mescoliamo energicamente, fino ad eliminare eventuali grumi. Lasciamo sul fuoco finchè il composto si stacca dalle pareti. Trasferiamo in planetaria o in una ciotola, allarghiamo l’impasto e lasciamo intiepidire. Uniamo, quindi, le uova, una per volta, mescolando nel frattempo. Dobbiamo ottenere un composto morbido, dalla consistenza simile a quella di una crema pasticcera. Trasferiamo in una sacca da pasticcere e formiamo delle noci di impasto su una teglia imburrata. Spennelliamo i bignè con del tuorlo diluito con un po’ d’acqua. Inforniamo a 200° per 15-20 minuti: devono essere ben cotti e non bisogna mai aprire il forno durante la cottura.

Montiamo i 2 litri di panna con poco zucchero (potreste montarne anche meno…). Grattugiamo la scorza dei 4 limoni, quindi li spremiamo e conserviamo anche la parte bianca.

Crema: lo scarto dei limone, ovvero le scorze e la parte bianca, lo tritiamo al coltello e lo mettiamo a caramellare in un pentolino con 100 g di zucchero. Frulliamo il tutto e lasciamo raffreddare. Incorporiamo alla crema pasticcera la composta di limoni ormai fredda e qualche cucchiaiata di panna montata.

Glassa: sciogliamo il burro insieme allo zucchero, quindi uniamo il succo dei 4 limoni e la scorza grattugiata degli stessi. Uniamo i tuorli e mescoliamo con una frusta. Cuociamo sul fuoco, continuando a mescolare. Deve addensarsi leggermente, velare il cucchiaio (circa 3 minuti). Trasferiamo in una ciotola ed uniamo il cioccolato bianco fuso. Lasciamo raffreddare ed uniamo la crema pasticcera già pronta ed ancora qualche cucchiaiata di panna poco montata.

Farciamo i bignè con la crema al limone. Immergiamo ogni bignè nella glassa e lo posizioniamo su un piatto a formare una montagna.

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