“La prova del cuoco”: orata con broccoli e misticanza di Gianfranco Pascucci

orata con broccoli e misticanzaPuntata ‘a tutto pesce’. Dopo il primo piatto a base di gamberi di Bongiovanni, Gianfranco Pascucci ci prepara il secondo piatto. Protagonista l’orata, in abbinamento ad una verdura di stagione. Ecco l’orata con broccoli e misticanza.

Ingredienti

  • 4 filetti d’orata, 1 broccolo siciliano, olio, sale, pepe, misticanza, colatura di alici, capperi, brodo vegetale

Procedimento

Sfilettiamo l’orata o compriamo il pesce già pulito. Eliminiamo le lische dal filetto (la parte centrale). In padella, scaldiamo un filo d’olio con una presa di sale. Mettiamo a cuocere i filetti, adagiandoli dalla parte della pelle. Lasciamo dorare la pelle a fiamma vivace. Dopo 2-3 minuti, quando la pelle è dorata, giriamo i filetti e scottiamo ancora per pochi istanti, aggiungendo anche olive denocciolate, capperi, qualche goccia di brodo vegetale e basilico. Copriamo con la carta forno e togliamo dal fuoco. Lasciamo riposare.

Puliamo il broccolo siciliano, lo tagliamo a cimette piccole e lo sbollentiamo in acqua bollente, salata e con un filo d’olio. Quando è morbido, lo scoliamo e lo mettiamo nel bicchiere del mixer. Frulliamo ad immersione, aggiungendo l’olio evo a filo. Otterremo una sorta di maionese. Al posto del sale, aggiungiamo qualche goccia di colatura di alici.

Adagiamo i filetti grigliati su un letto di maionese di broccolo. Pascucci arricchisce il piatto con le olive ed i capperi del fondo di cottura ed il gambo del broccolo crudo tagliato a lamelle sottilissime. Finiamo con della misticanza fresca.