I tutor Fiasconaro, protagonisti dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Caterina Balivo su Rai2, Detto Fatto, hanno dato la ricetta del panettone fluido. Di seguito ingredienti e procedimento.
Ingredienti
- Per lo streusel al cacao: 50 g burro, 50 g zucchero di canna, 45 g farina 00, 50 g farina di mandorle grezze, 5 g cacao amaro in polvere
- Per la crema al mascarpone e vaniglia: 250 g panna fresca, 50 g zucchero semolato, 50 g mascarpone, 3 tuorli, 3 g gelatina in fogli, mezza bacca di vaniglia
- Per l’emulsione di panettone: 125 g panettone, 200 g latte fresco, 20 g moscato di Siracusa
Procedimento
Per lo streusel al cacao: in planetaria, con la foglia, lavoriamo tutti gli ingredienti, in modo da ottenere delle briciole. Stendiamo il composto ottenuto su una teglia coperta da carta forno, senza compattarlo (devono essere delle briciole). Inforniamo a 160° per 15-20 minuti. A metà cottura, sbricioliamo il biscotto. A fine cottura, sbricioliamo ancora il biscotto.
Per la crema al mascarpone e vaniglia: portiamo a bollore la panna con la vaniglia. A parte, mescoliamo i tuorli con lo zucchero. Versiamo la panna bollente sui tuorli e mescoliamo. Rimettiamo sul fuoco e portiamo a 82-85°. Filtriamo il composto ottenuto ed aggiungiamo la gelatina ammollata in acqua e ben strizzata. Mescoliamo, copriamo con della pellicola a contatto e raffreddiamo rapidamente. Montiamo la crema in planetaria, con la frusta, aggiungendo anche il mascarpone.
Per l’emulsione di panettone: mettiamo gli ingredienti in un contenitore alto e frulliamo con un mixer ad immersione.
Componiamo
Alla base delle coppe scelte, mettiamo lo streusel. Sovrapponiamo la crema al mascarpone. Mettiamo delle scaglie di cioccolato di Modica e, infine, l’emulsione di panettone. Decoriamo a piacere.