panpepato natalizio di Gian Luca Forino

“Detto Fatto”: panpepato natalizio di Gian Luca Forino

panpepato natalizio di Gian Luca ForinoIl tutor pasticciere Gian Luca Forino, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Caterina Balivo su Rai2, Detto Fatto, ha proposto il panpepato natalizio. Di seguito ingredienti e procedimento.

Ingredienti

  • 600 g farina 00, 500 g mandorle tostate, 500 g cubetti di arancia candita, 350 g di zucchero, 225 g acqua, 100 g miele, 100 g cacao amaro in polvere, 50 g burro, 50 g latte, 10 g bicarbonato, 8 g pepe nero, 5 g lievito in polvere, 3 g sale, 3 g spezie napoletane
  • Bagna: 300 g zucchero, 200 g acqua, 100 g liquore all’arancia
  • Ganache: 240 g cioccolato al 70%, 300 g panna, 40 g sciroppo di glucosio, 25 g burro

Procedimento

Sciogliamo il bicarbonato nel latte tiepido. In un pentolino, intanto, scaldiamo insieme acqua, miele e zucchero e portiamo la miscela a 104°. In planetaria (con la foglia) o in una ciotola, mettiamo la farina ed il cacao e misceliamo. Aggiungiamo lo sciroppo bollente a filo, mescolando nel frattempo. Aggiungiamo anche il latte con il bicarbonato. Uniamo insieme il lievito, le mandorle tostate, l’arancia candita a cubetti, le spezie ed il pepe. Lasciamo raffreddare il composto: otterremo una sorta di frolla. Formiamo dei ‘biscottoni‘ rotondi e li inforniamo a 180° per 15 minuti.

Per la bagna, portiamo a bollore acqua e zucchero. Spegniamo il fuoco ed aggiungiamo il liquore all’arancia.

La ganache: portiamo a bollore la panna con il glucosio o il miele. Versiamo la miscela bollente sul cioccolato tritato grossolanamente. Mescoliamo fino a scioglierlo completamente. Aggiungiamo il burro morbido e frulliamo con un mixer ad immersione. Possiamo anche limitarci a mescolare con un mestolo.

Bagniamo il dolce ormai freddo con la bagna fredda. Coliamo sul dolce la ganache intiepidita, facendo colare via l’eccesso. Lasciamo rapprendere e decoriamo a piacere con le mandorle.

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