lemon pie

“Pastry Garage”: lemon pie (torta al limone) di Alessandro Servida

lemon pieIl pasticcere rock Alessandro Servida, all’interno del programma in onda ogni sera, alle 19:20 su La5, Pastry Garage, ha preparato la lemon pie. Di seguito ingredienti e procedimento.

Ingredienti

  • Frolla friabile: 240 g burro, 80 g zucchero a velo, 10 g tuorlo sodo, 215 g farina, 40 g fecola
  • Crema al limone: 60 g latte, 50 g zucchero, 135 g uova, 125 g cioccolato bianco, 60 g succo di limone
  • Meringa all’italiana: 100 g acqua, 280 g zucchero, 165 g albume, 55 g zucchero

Procedimento

La frolla friabile. In planetaria con la foglia, o in una ciotola con le mani, lavoriamo il burro morbido con la vaniglia, il limone, lo zucchero, il tuorlo sodo e passato al setaccio e metà della farina e fecola precedentemente setacciate. Ottenuto un composto omogeneo, uniamo le polveri rimaste. Lavoriamo velocemente ed avvolgiamo nella pellicola. Lasciamo riposare in frigorifero per una notte.Stendere la frolla bretone ad un’altezza di 8 mm/1 cm. Stendiamo la frolla ad un’altezza di 1 cm circa. Ricaviamo un disco di 16 cm di diametro. Inforniamo a 180° per 20 minuti.

Crema al limone. In un pentolino, mettiamo il latte con le uova, il succo di limone e lo zucchero. Portiamo a bollore (leggero) e versiamo subito sul cioccolato bianco, in un boccale. Mixiamo con un frullatore ad immersione. Lasciamo raffreddare in frigorifero.

Meringa. In una pentola, facciamo bollire l’acqua con lo zucchero fino a 110 °C. Quando la miscela è a temperatura, cominciamo a montare con le fruste l’albume con la seconda parte di zucchero. Quando la miscela è a 121 °C, versiamo a filo sull’albume che monta. Continuiamo a montare a media velocità fino a raffreddamento.

Spennelliamo la frolla con un leggero strato di burro di cacao. Formiamo lo strato di crema al limone. Con un altro sac a poche munito di bocchetta liscia del 10, formiamo sulla crema degli spuntoni di meringa italiana fino a ricoprire tutta la superficie. Fiammeggiamo la meringa con un cannello e decoriamo.