“La prova del cuoco”: pizza a chi tocca nun se ingrugna di Marco Rufini

pizza a chi tocca nun se ingrugna di Marco RufiniAncora pizza, ancora Roma, con Marco Rufini. L’abile pizzaiolo romano, oggi, prepara una pizza dal nome ‘epico‘, ovvero la pizza a chi tocca nun se ingrugna.

Ingredienti

  • Impasto: 300 g farina 00, 200 g farina tipo 1, 300 g acqua, 2 g lievito secco, 13 g sale, 50 g estratto di barbabietola
  • Farcitura: 300 g fiordilatte, 20 g fiori di zucca, 300 g crema di piselli, 250 g pancetta arrotolata, 20 g ciliegie di bufala, erba cipollina

Procedimento

Misceliamo le due farine, ovvero tipo 1 e 00. Uniamo il lievito secco ed aggiungiamo, pian piano, l’acqua, mescolando nel frattempo con un cucchiaio. Inseriamo, quindi, l’estratto di barbabietola (lo ricavate con l’estrattore dalla barbabietola fresca); possiamo sostituirlo con della polvere di barbabietola. Finiamo con il sale e l’acqua rimasta. Impastiamo per 10-15 minuti, quindi copriamo con la pellicola e lasciamo lievitare per 24 ore in frigorifero. Formiamo i panetti, li inseriamo in un contenitore ermetico e lasciamo lievitare ancora a temperatura ambiente per 2-3 ore.

Allarghiamo il panetto su un piano infarinato, in modo da ottenere un disco dai bordi più alti. Disponiamo i fiori di zucca puliti ed aperti a raggiera. Distribuiamo sopra il fiordilatte tritato e cuociamo in forno preriscaldato al massimo della temperatura, sul fondo del forno. Gli ultimi 3-4 minuti la spostiamo a 3/4 del forno.

All’uscita dal forno, tagliamo a fette e condiamo ogni spicchio con la pancetta arrotolata, le ciliegine di bufala e un po’ di erba cipollina.

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