“La prova del cuoco”: cappuccino in tazza di Sal De Riso

cappuccino in tazza di Sal De RisoChiudiamo la settimana in dolcezza, con l’eccellenza della pasticceria nostrana, il maestro Sal De Riso. Il pasticcere di Minori propone un dolce al cucchiaio che celebra la colazione all’italiana, il cappuccino in tazza.

Ingredienti

  • Pan di Spagna al cacao: 300 g uova, 150 g zucchero, 75 g farina, 75 g cacao
  • Crema bavarese al caffè: 300 g latte, 300 g panna, 60 g zucchero, 3 g caffè liofilizzato, 50 g caffè arabica, 400 g crema pasticcera, 1 g sale, 20 g gelatina, 50 g tuorli d’uovo, 20 g acqua, 25 g zucchero, 500 g panna semi montata
  • Inzuppitura: 300 g caffè espresso, 100 g zucchero
  • Meringa: 200 g albume, 300 g zucchero
  • Panna cotta: 250 g panna fresca, 30 g zucchero, mezza bacca di vaniglia, 11 g gelatina, 250 g panna semi montata

Procedimento

Per il pan di Spagna, montiamo le uova intere con lo zucchero finchè il composto non ‘scrive’, ovvero le fruste lasciando il solco sulla montata di uova. Incorporiamo, quindi, delicatamente, farina e cacao setacciati insieme. Infine, trasferiamo il composto in una tortiera imburrata ed infarinata e cuociamo a 165° per 25 minuti. Una volta freddo, ricaviamo degli strati spessi circa 1 cm.

Partiamo dalla panno cotta. Portiamo a bollore la panna con lo zucchero. Profumiamo con la vaniglia, quindi uniamo la gelatina reidratata e mescoliamo fino a scioglierla. Quando raggiunge i 28°, incorporiamo la panna semi montata. Coliamo il composto all’interno di stampini in silicone a semisfera o di altra forma, l’importante è che siano piccoli: sarà il cuore del cappuccino. Congeliamo.

Passiamo alla meringa svizzera. Mescoliamo l’albume con lo zucchero all’interno di una ciotola posta a bagnomaria, fino a raggiungere i 60°. Trasferiamo in planetaria e montiamo fino ad ottenere una meringa lucida e ferma.

Prepariamo la crema al caffè. Facciamo bollire la panna ed il latte con il caffè macinato e quello liofilizzato. Filtriamo il composto e lo pesiamo. Aggiungiamo tanto latte quanto ne serve a raggiungere il peso di 600 g. Uniamo la gelatina reidratata (la colla di pesce) ed un pizzico di sale. Filtriamo ed uniamo la crema pasticcera preparata in precedenza (ricetta nel video sotto). Misceliamo con una frusta manuale e lasciamo intiepidire. Quando la crema è intorno ai 28°, incorporiamo la panna semi montata ed il tuorlo d’uovo montato e  pastorizzato (dovrete montarlo con le fruste elettriche, aggiungendo a filo uno sciroppo a 121° di 20 g di acqua e 25 g di zucchero).

Componiamo il dolce. All’interno di una tazza o di una pirofila, formiamo un primo strato di pan di Spagna, che inzuppiamo con il caffè zuccherato. Copriamo le tazze o la pirofila per metà con la crema al caffè ancora tiepida. Inseriamo al centro il cuore di panna cotta congelato, premendo leggermente. Copriamo con altra crema al caffè, lasciando 1 cm dal bordo. Congeliamo. Finiamo con uno strato di meringa, che sporchiamo con poche gocce di caffè. Infine, doriamo la meringa con un cannello.

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