Marco Ruffini, all’interno del duello tra cuochi del mezzogiorno, ha proposto una pizza fantasmagorica, che si propone di reinterpretare un classico della tradizione culinaria nostrana. Ecco la pizza con vitello al tonno e pomodori gialli.
Ingredienti
- Impasto: 1 kg farina, 800 g acqua, 25 g sale, 3 g lievito fresco di birra
Procedimento
Sciogliamo il lievito nell’acqua. Aggiungiamo la farina, mescolando. A metà impasto, ovvero quando si è già incordato, inseriamo il sale. Continuiamo ad impastare per circa 10 minuti. Copriamo l’impasto con la pellicola o lo inseriamo in una ciotola ermetica, quindi lo lasciamo lievitare per 3 giorni in frigorifero.
Tagliamo i pomodorini gialli a metà e li facciamo cuocere 10 minuti in padella con basilico e olio. Aggiustiamo di sale.
Stendiamo delicatamente l’impasto lievitato su una teglia, lasciando i bordi un po’ più alti. Copriamo con i pomodorini ormai freddi. Inforniamo a 250° per 10 minuti, parte bassa del forno. Gli ultimi 5-6 minuti, di cottura, spostiamo la pizza nella parte superiore del forno.
Facciamo marinare il vitello, per una notte, in frigorifero, dopo averlo bagnato con acqua gasata ed averlo cosparso con sale grosso. Cuociamo al vapore ed affettiamo. Con un mixer ad immersione, frulliamo i bianchi dell’olio sodi con l’acciuga, il tonno sgocciolato, del finocchietto selvatico ed i capperi.
Quando la pizza è cotta, appena fuori dal forno, la completiamo con il vitello a fettine sottili, gocce di salsa tonnata, i rossi d’uovo sodi e sbriciolati e le olive denocciolate.