Il secondo lo prepara la toscana Luisanna Messeri, che in vista delle feste natalizie propone un piatto lussurioso ed un tantino complicato. Ecco come preparare il rifreddo di cappone e mortadella.
Ingredienti
- 1/2 petto di cappone aperto a libro, 8 uova di quaglia, 10 foglie di bietola rossa, 1 carota, 1 cipolla, 1 gambo di sedano, 1 mazzetto di prezzemolo, sale e pepe, 1 bicchierino di Marsala
- Per il rifreddo: 400 g mortadella, 120 g burro morbido, 100 g panna fresca, 1 manciata di pistacchi spellati, pepe
- Per la presentazione: salsa yogurt e senape, 1 barattolo di giardiniera, misticanza di campo con radicchi piccoli colorati, 2 barbabietole lesse
Procedimento
Apriamo il petto di cappone e lo battiamo con un batticarne, tra due fogli di carta forno. Saliamo e pepiamo. Il filetto di cappone, invece, lo mettiamo in un mixer con il Marsala. Frulliamo fino ad ottenere una sorta di crema. Spalmiamo quest’ultima sul petto di cappone. Disponiamo al centro del petto le uova di quaglia sode: le mettiamo in fila. Quindi, arrotoliamo stretto, servendoci della carta forno. Leghiamo con uno spago le estremità e lo cuociamo, immergendolo in acqua, con gli odori che preferiamo, per 45 minuti. Una volta freddo, lo avvolgiamo in foglie di bieta sbollentate.
In un mixer, frulliamo finemente la mortadella, fino ad ottenere una crema. Uniamo i pistacchi sgusciati e interi. Saliamo e pepiamo. In una ciotola, con le fruste elettriche, montiamo il burro a temperatura ambiente e la panna. Uniamo il tutto alla crema di mortadella. Mescoliamo. Trasferiamone una parte del composto alla base di uno stampo piccolo da plumcake foderato con della pellicola alimentare. Mettiamo al centro il nostro rotolino di cappone e copriamo con la rimanente crema di mortadella. Copriamo con la pellicola e lasciamo riposare 3-4 ore in frigorifero. Sformiamo.