“La prova del cuoco”: stinco di maiale in umido con porcini di Daniele Persegani

stinco di maiale in umido con porcini di Daniele PerseganiDopo la Spisni, inevitabilmente, arriva Persegani, l’altro fiero rappresentante della cucina emiliana. Il cuoco della bassa prepara un secondo piatto sontuoso e dalla lunga preparazione, perfetto per le feste. Ecco lo stinco di maiale in umido con porcini.

Ingredienti

  • 2 stinchi di maiale, 3 carote, 2 cipolle, 3 coste di sedano, 20 g concentrato di pomodoro, 500 ml vino bianco, 40 g funghi porcini secchi, 2 spicchi d’aglio, 1 mazzetto di erbe aromatiche, fecola di patate, olio evo, sale e pepe
  • Polenta: 200 g farina per polenta taragna, 800 ml acqua, 1 noce di burro, sale

Procedimento

In una tegame facciamo soffriggere il trito di sedano, carota e cipolla con un filo d’olio ed una noce di burro.

In un’altro tegame, scaldiamo abbondante burro con un filo d’olio e mettiamo a rosolare gli stinchi con un trito fine di erbe aromatiche (rosmarino, salvia ecc). Quando sono ben rosolati su tutti i lati, li trasferiamo nel tegame con il trito di sedano, carota e cipolla. Uniamo i funghi secchi rinvenuti in acqua, parte della loro acqua di ammollo (filtrata), tutto il vino bianco ed il concentrato di pomodoro. Copriamo e lasciamo cuocere a fiamma bassa per 3 ore. Quando lo stinco è cotto, lo preleviamo dalla pentola e lo priviamo dell’osso. Addensiamo il fondo di cottura aggiungendo la fecola sciolta in poca acqua. Portiamo a bollore e spegniamo.

Prepariamo la polenta seguendo le indicazioni della confezione. A fine cottura, la mantechiamo con il burro.

Serviamo la carne su un letto di polenta. Irroriamo con il fondo di cottura.

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