stracci di pasta con zucchine in fiore e piccola gricia di Paolo Cacciani

“La prova del cuoco”: stracci di pasta con zucchine in fiore e piccola gricia di Paolo Cacciani

stracci di pasta con zucchine in fiore e piccola gricia di Paolo CaccianiLo chef romano Paolo Cacciani firma il piatto d’autore, che non può prescindere dalla tradizione romana. Prepariamo gli stracci di pasta con zucchine in fiore e piccola gricia.

Ingredienti

  • 300 g farina di farro, 2 uova, 3 zucchine romanesche, 50 g guanciale, 2 cipollotti piccoli, 4 fiori di zucca, 50 g fiordilatte, mezzo bicchiere di latte, 1 bicchiere di vino bianco, olio evo, acqua, sale, pepe, zafferano, formaggio grattugiato

Procedimento

Prepariamo la pasta all’uovo, impastando la farina di farro con acqua e uova. Dopo aver fatto riposare il panetto per mezz’ora, avvolto nella pellicola, lo stendiamo con il mattarello. Ricaviamo dei maltagliati, ma stracciandoli con le mani: devono essere irregolari. Cuociamo in acqua bollente e salata per pochi istanti.

In padella, facciamo rosolare il cipollotto affettato e le zucchine a cubetti con un filo d’olio. Quando sono ben dorate, sfumiamo con il vino bianco. In un’altra padella, facciamo dorare il guanciale a cubetti. Possiamo omettere questo ingrediente, se vogliamo evitare di mangiare carne e grassi animali.

In un pentolino, intanto, mettiamo la mozzarella a cubetti con il latte: otterremo una sorta di crema. Per renderla più fine, frulliamo con un mixer ad immersione. A fuoco spento, inseriamo lo zafferano e lasciamo in infusione. Possiamo sostituire i pistilli con mezza bustina di polvere di zafferano. Uniamo la crema di mozzarella ottenuta alle zucchine in padella. Aggiungiamo la pasta cotta e scolata e saltiamo qualche istante. Se serve, aggiungiamo un po’ di acqua di cottura della pasta.

Puliamo i fiori, eliminando il pistillo. Impiattiamo la pasta con il guanciale dorato (se vogliamo) ed i fiori di zucca freschi e ridotti a coste. Finiamo con del formaggio grattugiato.