Chiude il menu di oggi la raffinata proposta di Ivano Ricchebono. Il cuoco stellato di Genova, sempre più piacente e piacione, propone un primo piatto ricchissimo, a base di crostacei e gorgonzola. Ecco i tagliolini di borragine con gamberi e gorgonzola.
Ingredienti
- 200 g farina, 2 uova, 4 gamberi rossi, 20 g salsa di soia, 50 g gorgonzola, 50 g tuorli pastorizzati, 50 g burro, 50 g fumetto di pesce, 20 g vino bianco, olio evo, lime, scalogno, borragini bollite
Procedimento
Prepariamo la pasta fresca. Impastiamo la farina con le uova intere e le borragini scottate e frullate finemente. Ottenuto un panetto liscio, lo avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare per mezz’ora. Tiriamo la sfoglia sottile e ritagliamo i tagliolini.
In padella, intanto, scaldiamo una noce di burro con un filo d’olio evo. Mettiamo a rosolare lo scalogno tritato. Successivamente uniamo 3 gamberi già puliti e sfumiamo con il vino bianco ed il fumetto di crostacei ben ristretto. A parte, mettiamo a macerare il gambero rimasto con olio evo e scorza grattugiata del lime: lo utilizzeremo crudo.
In una ciotolina, intanto, mescoliamo la salsa di soia con i tuorli pastorizzati ed il gorgonzola a fiocchi. Profumiamo con della scorza grattugiata di lime e mescoliamo.
Scottiamo i tagliolini freschi in acqua bollente e salata. Scoliamo al dente e saltiamo in padella con i gamberi. Aggiungiamo la crema di salsa di soia e gorgonzola e saltiamo ancora qualche istante, aggiungendo un mestolo di acqua di cottura della pasta. Serviamo con il gambero crudo e marinato.
Ricetta in 5 minuti – Tempura e zabaione di Ivano Ricchebono
In una ciotola mettiamo dei cubetti di ghiaccio, l’acqua frizzante e la farina di riso. Mescoliamo con una frusta manuale: dobbiamo ottenere una pastella liscia e non troppo densa. Tagliamo le carote a bastoncini, il cavolfiore a fettine, le cipolle ad anelli ed il radicchio a spicchi. Immergiamo le verdure nella pastella, quindi tuffiamo direttamente in olio caldo e profondo. Scoliamo su carta assorbente. Saliamo prima di servire.
Per lo zabaione, in un pentolino, mettiamo le uova ed un po’ di aceto balsamico. Mescoliamo con la frusta, quindi cuociamo a fuoco lento, continuando a mescolare e montare con la frusta. Ottenuto un composto spumoso e chiaro, lo serviamo in una ciotolina.