“La prova del cuoco”: tempura di calamari con composta di cipolle e arancia di Gianfranco Pascucci

tempura di calamari con composta di cipolle e arancia di Gianfranco PascucciGiovedì pesce, con Gianfranco Pascucci. Lo chef di Fiumicino di insegna a preparare uno dei piatti più apprezzati della cucina di mare: un fritto. Nel dettaglio, Pascucci prepara la tempura di calamari con composta di cipolle e arancia.

Ingredienti

  • 200 g farina 00, 10 g sale, 500 g acqua
  • Composta: 5 cipolle rosse, 10 grani di pepe nero, 1 c miele di castagno, 30 g zucchero di canna, 100 g succo di arance rosse, mezzo limone
  • Finitura: 200 g calamari puliti, 100 g farina 00, 50 g semola di grano duro, 1 l olio di vinaccioli, sale, erbe aromatiche

Procedimento

Puliamo i calamari, li asciughiamo e li facciamo raffreddare per bene in frigorifero o freezer. Li tagliamo a losanghe.

Per la pastella, mettiamo in una ciotola la farina ed il sale. Mescoliamo, quindi aggiungiamo l’acqua frizzante ben fredda, mescolando nel frattempo con la frusta. Facciamo riposare la pastella in frigorifero. Pascucci la inserisce in un sifone e, quindi, la monta utilizzando questo strumento.

Portiamo l’olio a 180°. Passiamo il calamaro a listarelle in un misto di farina bianca e semola, quindi lo immergiamo nella pastella e lo tuffiamo nell’olio ben caldo. Lasciamo friggere fino a doratura. Asciughiamo su carta assorbente.

Per la composta, mettiamo in padella le cipolle affettate con una noce di burro. Lasciamo stufare, quindi uniamo un cucchiaio di miele, i grani di pepe schiacciati, lo zucchero, il succo d’arancia ed un po’ di succo di limone. Lasciamo cuocere per 15 minuti circa a fuoco basso.